Manger l’Algérie

Quand Claire Marca et Ourida Nekkache ont reçu, à Lyon, le Grand Prix Eugénie Brazier 2016 pour Algérie gourmande, elles ont dit avec émotion leur joie de célébrer l’amitié particulière qui unit Français et Algériens, comme un contrepoint sensible aux conflits historiques et mémoriels. Ce « livre de cuisine itinérant », à la fois gai, drôle et profond, est en effet né d’une rencontre entre Claire et Reno Marca, respectivement auteur et illustrateur-photographe, et Ourida Nekkache, professeur de français à l’université d’Oran.

Une Méditerranée d’ombres et de lumières
De la mer jusqu’au désert, Ourida guide le couple et le lecteur à la découverte des spécialités de ce pays immense, dont les expressions géo-culturelles sont aussi variées que les épices vendues dans le quartier de Bir el Djir d’Oran. Dans les villes, où l’on se régale de street food roborative et bon marché (sandwich à la carentica, cornets de fèves au cumin), le seuil des boulangeries de quartier ranime quotidiennement « cette petite agora conviviale où l’on aime patienter en prenant le pouls de la société. » À Alger, dans une pêcherie (restaurant de bord de mer) des ruines de Tipasa, on replonge dans les « noces » méditerranéennes de Camus. Au fil des pages naît l’impression d’entendre les voix des commerçants hélant les passants, de voir la course glorieuse des escargots essayant de s’échapper de leur étal, de sentir les parfums du marché Bastille d’Oran et des bouquets d’herbes préparés par les chibanis.

Humour mutin à l’abri du regard des hommes
Mais c’est surtout dans l’intimité des maisons que se dévoile la cuisine des profondeurs, celle des femmes : leur science instinctive (« mon nez est ma balance »), leur engouement pour la cocotte-minute, leur habileté pour préparer la graine de couscous, leur humour mutin à l’abri du regard des hommes, leur hospitalité et leur incapacité à cuisiner des petites quantités. Soixante recettes jalonnent les chroniques et l’on apprend, au gré du voyage, que la baguette (bagueta) est le pain le plus populaire dans le Nord de l’Algérie, que ce sont les hommes qui cuisinent dans le sable du désert ou que le soda se dit joliment… gazouz !


Algérie gourmande, Voyage culinaire dans la cuisine d’Ourida
Claire & Reno Marca, Ourida Nekkache
Éditions de la Martinière, 35 €.

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