La cervelle de canut

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© 180°C - Stylisme Delphine Brunet / Photographie Éric Fénot

 

La cervelle de canut

Comme c’est de notoriété publique, on ne connaît rien à la cervelle de canut à Lyon et ses environs ! Heureusement, notre revue vient combler cette ignorance grâce à cette recette orthodoxe et respectueuse de la grande tradition du mâchon.

Pour 6 personnes

Indice de patience requis : Aucun

Cervelle

  • 300 g de fromage de chèvre frais non battu, si possible
  • 250 g de crème épaisse top qualité, vraiment très froide
  • 1 botte de ciboulette
  • Quelques brins de persil
  • 2 échalotes
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin

Salade

  • 1 salade frisée
  • Vinaigre de vin
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pommes de terre

  • Quelques pommes de terre roseval

Le reste

  • Quelques olives noires sans noyau (olives lyonnaises, si possible)
  • Un peu de paprika doux (de Lyon, aussi)

 

1/Les pommes de terre Faites cuire les pommes de terre, comptez-en 1 ou 2 par personne, à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante. Ça, c’est de la cuisine facile.

2/La salade Coupez la salade frisée, lavez et essorezla, placez-en 2 ou 3 poignées dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez vinaigre et huile d’olive. Mélangez, mettez de côté.

3/ La cervelle Placez la crème glacée dans un saladier, ajoutez la ciboulette, les échalotes et le persil hachés. Salez, poivrez, ajoutez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 de vinaigre. Mélangez, juste ce qu’il faut, c’est-à-dire ni trop, ni trop peu. Répartissez cette préparation dans 4 verres ou bols. Répartissez pardessus des olives noires très finement hachées et une fine couche de paprika. Placez dans le congélateur pendant 20 minutes environ.

4/ Présentation Recouvrez la couche de crème assaisonnée avec le fromage frais en essayant d’obtenir, donc, deux couches superposées. Salez, poivrez la surface du fromage frais, agrémentez de quelques gouttes d’huile d’olive. Servez les cervelles, sans les mélanger, avec les pommes de terre encore chaudes et la salade frisée.

© 180°C – Textes & recettes Stephan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographie Guillaume Czerw

Une recette extraite du Une recette extraite du N°3 de la revue 180°C

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