Des anchois frits
et rien de plus

Des anchois frits<br>et rien de plus
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p
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Ceux qui ont dégusté les anchois frits à San Lucar de Barrameda, à Cadiz ou même à Séville reconnaîtront sûrement cette recette, qui n’en est pas une. Ici la réussite tient à la qualité des anchois et à la cuisson (la friture). Le cuisinier, parfois, doit savoir s’effacer…


Quand : au gré des pêches et arrivages, juin, juillet
Point fort : atrocement délicieux
Point faible : ne se déguste vraiment bien qu’en Andalousie
En cuisine : n’est connu qu’en boîte
Difficulté : réelle, la friture profonde est délicate (voir Traité de Miamologie)
Indice de patience requis : aucun
Temps de préparation : négligeable, et qu’importe
Temps de cuisson : le bon

Pour 2 personnes

2 extraordinaires poignées d’anchois super-extra-méga-giga frais
Farine
Sel et poivre
2 l d’huile végétale (ou 2 kg de suif de bœuf pour une version hardcore)

1 Choix Reconnaissez l’anchois bien frais. Il est souriant, confiant dans l’avenir, son regard est vif et son ouïe excellente. Il ne sent pas sous les bras et sa livrée brille comme vos dents en alliage. Il n’est pas fréquent sur les étals. Alors saisissez votre chance au vol, et quand il se présente, annulez vos rendez-vous, chassez femme, mari, enfants, animaux domestiques et profitez.

2 Boyau ou pas boyau ? Selon les cas, on vide ou pas les anchois frais : en Andalousie ce n’est pas fréquent. Chez nous, quasi automatique. Pour ce faire, on incise à peine puis on presse un peu la bête. Dans tous les cas, on ne rince, ni ne trempe, ni ne lave, ni n’écaille jamais les anchois sous peine du châtiment de fadeur extrême, crime à expier à chaque bouchée. Faites chauffer l’huile à 160/170 °C, environ, pas beaucoup plus.

3 Farine Juste avant de les cuire, mélangez délicatement les anchois avec 1 ou 2 poignées de farine. Puis, avec élégance, secouez-les un peu pour en faire tomber l’excès, l’exagération étant toujours insignifiante. Plongez votre index dans l’huile brûlante. S’il se met à frire aussitôt, c’est bien. Parfois, on remplace l’index par un peu de pain, mais on perd en précision.

4 Friture profonde Plongez les anchois dans l’huile (2 bons litres sont nécessaires, pas moins, pour une belle cuisson). Au début, les anchois ont tendance à se coller entre eux mus sans doute par un étrange instinct de survie. Empêchez ce réflexe avec une baguette ou une écumoire, en remuant un peu. Comptez 1 à 2 minutes de cuisson, selon le bain de friture… Égouttez à la main, salez et poivrez ad libitum puis servez brûlant. Si vous accompagnez ce mets divin de citron, vous serez radié à vie de la CAA, Confrérie des Adorateurs de l’Anchois, et voué à la damnation éternelle du CFP, Carré Findus Pané. Réfléchissez bien.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 51

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