Betteraves vinaigrette

betteraves
©180°C-Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette Stephan Lagorce, stylisme Delphine Brunet ,photographie Eric Fénot, publiée dans la revue 180°C n°14, p 96
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POUR 3 ou 4 géomètres

  • 2 ou 3 solides betteraves rouges du jardin
  • Vinaigre blanc, comme le panache d’Henri IV
  • La vinaigrette
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin (pourquoi pas celui de La Guinelle)
  • Sel et poivre
  • Persil frisé

1 Pas comme à la cantine ? Oui, là-bas, dans ce lieu de perdition, on les achète en bidon ou sous-vide. Ici, on les cuit et, pour ce faire, on évite de les peler. Ainsi, elles gardent mieux leur sève savoureuse. Deux solutions. Soit vous les faites cuire à la vapeur (avec ou sans pression) soit à l’eau additionnée d’un trait de vinaigre blanc qui vous permettra de conserver les betteraves cuites quelques temps si, par une incompréhensible lubie, vous n’envisagez pas de les consommer tout de suite. Bref, une fois cuites (temps variable selon variétés, tailles…), laissez-les refroidir, l’esprit serein.

2 Comme à la cantine

Pelez les betteraves (vos mains sont violettes : bien fait !) puis avec la minutie de l’arpenteur, la rigueur du chef de gare et l’opiniâtreté du blaireau aux abois, taillez-les en dés d’environ un demi-centimètre de côté. Merci de vérifier l’exactitude de la coupe au pied à coulisse.

3 Pas comme à la cantine

Oui, à la cantine, on ajoute directement dans ou sur les légumes, une vinaigrette ressemblant à une semence de boute-en-train en fin de vie, mais vous ne commettrez jamais un acte aussi barbare. Un fois les petits dés dans leurs saladiers, exposez-les aux bénéfices du vinaigre de vin et de l’huile dosés par goutte ou par trait, selon l’humeur du moment. Salez, poivrez avec science, mélangez tout, puis achevez votre œuvre par quelques sommités de persil frisé à peine hachées.

Recette Stephan Lagorce, stylisme Delphine Brunet ,photographie Eric Fénot, publiée dans la revue 180°C n°14, p 96
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