Bouille-abaisse avec ou sans knacki ?

Bouille-abaisse avec ou sans knacki ?
©180°C-Guillaume Long
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 176
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Pour 4 à 6 chanceux qui profiteront de votre courage et abnégation en cuisine

 

 Ingrédients autorisés 

Bouillon
1,5 kg de poissons de roche frétillants (rascasses, girelles, petits grondins…)
1 ou 2 favouilles (crabes verts pour les intimes)
Huile d’olive de bonne naissance
1 ou 2 oignons
1 fenouil en pleine forme
Quelques atomes de safran en poudre
2 tomates (des vraies, pas de serre)
2 gousses d’ail
1 zeste d’orange séché
1 dé à coudre de Ricard®
Thym
Laurier
Eau
Sel, poivre

Poisson et légumes
1 rascasse (ou 1 chapon, mais attention ! pas celui de Noël)
2 vives bien vives
1 ou 2 gros grondins
1 morceau de fiela (congre pour les intimes)
1 pagre, pas trop gros
Quelques pommes de terre

Rouille
2 tomates pelées et cuites 1 heure au four à 110 °C
1 gousse d’ail (nouveau, c’est plus doux)
1 demi-piment langue d’oiseau
Huile d’olive de bonne famille
Sel 

 Ingrédients acceptés
Les cigales (de mer, quand même)
La lotte
Les langoustes

 Ingrédients tolérés
Le fumet de poisson pour le fond

 Ingrédients interdits
La farine de sarrasin
Le miel de châtaigner
La sauce teriyaki
Le plat de côtes
Le confit d’oie
Le jaune d’œuf pour la rouille, sous peine d’excommunication

1 Le bouillon (c’est le plus dur…) Dans un faitout qui fasse vraiment tout et la bouille-abaisse de préférence, faites suer à feu civilisé les oignons et le fenouil coupés menus pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Puis ajoutez ail haché, tomates en tranches, poissons de roche et crabes avec zeste, thym, laurier et safran. Couvrez, laissez compoter sagement. Après quelques minutes, quand les poissons de roche font moins les malins, versez un peu de Ricard® (vraiment pas trop !). Flambez la chose puis recouvrez tout juste d’eau froide. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une bonne heure à tout petit feu, surtout. Passez cette merveille à travers un presse-purée pour stopper les arêtes mais garder de la pulpe des poissons et des légumes qui donnera tout son panache à la recette. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à toute petite ébullition et à couvert dans un peu de bouillon de poisson.

2 La cuisson des poissons (finalement, c’est ça le plus difficile…) Selon leur taille, les poissons sont laissés entiers ou coupés en tronçons. Plongez le fiela en premier dans tout le reste du fond de poisson frémissant, pas moins, pas plus. Laissez cuire 10 à 15 minutes puis ajoutez les poissons plus fragiles : rascasse (ou chapon), vives et lotte, par exemple. Le temps de cuisson ? Le bon, à vous de voir. Attention ! il est toujours plus court qu’on ne pense. Une contrainte : grosse ébullition strictement interdite ou vous serez banni de toute l’agglomération marseillaise !

3 La rouille Pilez les tomates avec le piment oiseau et l’ail. Salez un peu. Vous pouvez monter un peu cette merveille avec un poil d’huile d’olive.

4 Le service (on dit dressage normalement mais, vraiment, ça craint) Servez la bouille-abaisse dans des assiettes creuses. En principe, on commence par le bouillon puis on déguste les poissons et les pommes de terre ensuite, avec (ou sans) la rouille servie à part. On ne la met pas dans le bouillon, svp ! Très, très, très bon appétit !

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 176

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