La cocotte de ris d’agneau

La cocotte de ris d’agneau
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°8, p 49
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Certes, la cuisine est une activité à hauts risques comme nous le disions à propos du vernis. Mais elle a aussi des mérites, elle apprend la rigueur et la patience à ceux qui s’y adonnent. Voyez plutôt.


Pour 4 ou 5 originaux

Quand : après les avoir commandés.
Point fort : vous ne connaissez pas.
Point faible : faut chercher un peu.En cuisine : retrouve peu à peu la faveur des chefs.
Difficulté : Bac + 3.
Indice de patience requis : sans réelle consistance.
Temps de préparation : correct.
Temps de cuisson : une petite heure, quand même.

800 g environ de ris d’agneau
200 g de champignons de Paris
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
1 p’tit verre de cognac
1 trait de vin blanc, pas trop fin surtout
50 cl de fond ou bouillon de veau, légumes ou volaille
1 mini c. à c. de concentré de tomates
1 bouquet garni
Beurre
Thym, laurier
Persil
Sel et poivre

1 Tout cela est tellement classique…  Coiffez votre toque et ceignez votre embonpoint d’un tablier blanc. Rincez les ris d’agneau dans un saladier d’eau froide. Égouttez, placez dans une casserole, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et égouttez aussitôt. Arrosez d’eau froide, égouttez.

2 Mais c’est d’un vieillot, ça aussi Dans une cocotte, faites mousser une belle noix de coco de beurre puis ajoutez les ris bien secs, salez et poivrez. Faites-les revenir à feu moyen, sans excès de violence pendant 15 petites minutes. Pendant ce temps, épluchez et lavez oignon, carottes et céleri. Coupez tout ce joli monde en très petits dés, condamnez les champignons au même sort.

3 Pour la fantaisie, on repassera Ajoutez tous ces légumes dans la cocotte avec du thym et du laurier. Remuez, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes, en remuant parfois (il faut vraiment tout dire, ici). Versez cognac et vin blanc, laissez cuire 2 à 3 minutes puis ajoutez le fond, le concentré de tomates et le bouquet. Portez à ébullition puis laissez mijoter avec douceur pendant le temps nécessaire, juste adéquat et suffisant. Au terme de la cuisson, salez, poivrez, ajoutez un peu de persil, ne jetez pas le bouquet garni mais sucez-le. Le jus de cuisson peut se transformer en sauce si vous le liez avec un roux ou un beurre manié ou un peu d’amidon. Que sont ces termes barbares ? C’est bien trop long à expliquer ici. Un jour, peut-être, un ouvrage définitif sur l’art des sauces viendra éclairer ces mystères.

La petite finition de l’auteur culinaire dépassé par les événements et à court d’idées Ajoutez une pluche de cerfeuil ou ce qui vous tombe sous la main.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°8, p 49

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