Coquilles Saint-Jacques à rien ou si peu

Saint-jacques-recette-180c
© 180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
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Pour 4 cuisineurs dans et autour du produit

16 à 20 coquilles tellement vivantes qu’on les entend papoter sur l’étal
1 brin de citronnelle (ce n’est pas un petit citron)
Huile d’olive
Piment de Cayenne
Quelques baies roses Ciboulette
Cristaux de sel (ce n’est pas du gros sel)

❶ LE BOULOT DU POISSONNIER Déjà, n’achetez que des coquilles Saint-Jacques vivantes. Pour le vérifier, faites-leur réciter une table de multiplication. Demandez alors au poissonnier de ne vous donner que les noix, même si la décence juge durement cette demande. Laissez-lui les coquilles : il s’en fera un sautoir ou des cendriers.

❷ LE VÔTRE Dans une assiette, placez les noix palpitantes dans le congélateur 8 à 10 minutes pour les calmer un peu. Puis découpez-les en tranches  nes mais pas trop et déposez-les sur 4 assiettes bien glacées. C’est une vraie torture, certes, mais la coquille, créature inférieure, doit savoir sou rir pour vous.

❸ LÀ AUSSI Répartissez sur ce lit quasi vivant et frémissant quelques atomes de citronnelle hachée préalablement trempée dans 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quelques baies roses au charme désuet, un nuage ultra- ténu de piment de Cayenne, de rares brins de ciboulette et quelques cristaux de sel. Servez ce presque rien avec un joli blanc un peu tendu, mais pas trop.

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 69
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