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L’endive braisée est un des marronniers du répertoire culinaire de nos chères cantines. Insipides mais amères, mollassonnes et pourtant filandreuses, elles restent à jamais dans la mémoire des véritables gourmets. Voici donc une recette nostalgique, propre à raviver le souvenir de cette « vivante apologie de la fadeur » si chère à Pierre Desproges ! Pour connoisseurs only.

Pour 4 personnes

Endives braisées entières
4 endives
4 tranches de lard fumé, assez fines
1 poignée de lardons fumés top qualité, pas trop gras
1 poignée de petits champignons de Paris équeutés
1 oignon blanc
Huile d’olive
30 cl de fond de veau (volaille, boeuf, canard, veau, vache ou cochon)
1 brin de thym frais
Sel et poivre

Endives braisées coupées
2 belles endives
2 noix de beurre
1 citron
100 g de sucre en poudre
4 c. à s. de vinaigre de vin
1 c. à s. de glucose (si possible, sinon quelques gouttes de vinaigre blanc)
Sel et poivre

Fondue au citron vert
2 belles endives
2 c. à s. de sucre
Le jus de 2 citrons verts
1 belle noix de beurre
Sel et poivre

Décor
1 endive
1 carmine
Cerfeuil
Miel

1 Les endives braisées entières Ôtez et jetez aux orties les deux premières feuilles des endives (vous pourrez faire de même pour les recettes à suivre). Plongez les endives ainsi dénudées dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 ou 3 minutes, puis égouttez-les. Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile d’olive. Ajoutez les lardons, les champignons et l’oignon haché. Faites sauter et cuire tout ce petit monde pendant quelques minutes, en tournant de temps à autre. Entourez chaque endive d’une tranche de lard fumé, comme à la cantine. Maintenez-les en place avec une petite pique en bois. Déposez les endives sur les champignons. Salez, poivrez, ajoutez le fond et le thym. Couvrez, laissez cuire à petit feu pendant 35 minutes environ, en retournant les endives au moins une fois.

2 Les endives braisées coupées Coupez les endives en trois ou quatre sections, dans le sens de la longueur (pas comme à la cantine). Arrosez-les copieusement de jus de citron (n’en faites pas une piscine non plus). Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les endives, salez, poivrez et faites cuire à feu doux-moyen quelques minutes. Pendant ce temps, assemblez dans une autre poêle le sucre, 5 cuillerées à soupe d’eau, le glucose (ou le vinaigre). Faites bouillir puis, doucement, caraméliser. Ajoutez alors le vinaigre de vin, les endives en cours de cuisson et leur jus (de cuisson lui aussi, quoi d’autre ?) et mélangez délicatement afin d’enrober les endives de jus caramélisé. Sortez du feu.

3 La fondue au citron vert (pas de panique, c’est facile) Émincez finement les endives. Dans une casserole, assemblez le jus de citron vert, le sucre, le beurre et les endives. Salez, poivrez, faites « fondre » à feu assez vif en remuant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, pas plus. En fait, les endives ne « fondent » jamais, c’est une façon de parler mais vous l’aurez compris !

4 La présentation Sur les assiettes, répartissez quelques feuilles d’endive et de carmine crues. Déposez de part et d’autre, à votre guise, les trois recettes d’endives bien chaudes. Idéalement, faites « réduire » (c’est-à-dire concentrer les saveurs par ébullition) le jus de cuisson des deux premières recettes pour en napper les endives. Décorez les assiettes simplement avec quelques gouttes de miel et un soupçon de cerfeuil frais, par exemple.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°2, p 50