Foie de veau persillade et ragoût de fèves fraîches

Foie de veau persillade et ragoût de fèves fraîches
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 99
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Cette recette est tellement savoureuse qu’on remarque souvent des échauffourées devant les établissements qui la confectionnent.
En la préparant à la maison, vous échapperez habilement à ces tracas. 


Point fort : saveur et texture inimitable
Point faible : pas si facile à trouver…
Point remarquable : le prix du foie, spectaculaire
Indice de patience requis : très léger, pour l’écossage des fèves

Pour 4 personnes

Fèves
2 kg de fèves fraîches en gousses
2 ou 3 petits oignons nouveaux (rouges ou blancs)
100 g de poitrine fumée (peu grasse, par pitié)
20 cl de fond de veau
1 petit brin de thym frais
1 soupçon de laurier
1 noix de beurre (pas une noix de coco)
Sel et poivre

Persillade
8 gousses d’ail nouveau
Une demi-botte de persil plat (une botte, mais pas de foin, quand même)
40 g de beurre frais
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre
Foie (enfin…)
4 tranches de foie de veau bien épaisses (sinon, laissez tout tomber…)
3 noix de beurre
Huile d’olive

1 Les fèves : école de la patience Écossez les fèves (rien de bien difficile…) puis jetez-les (les fèves, pas les cosses) pendant 10 à 15 secondes dans un grand volume d’eau bouillante. Égouttez aussitôt et refroidissez (à l’eau froide, pardi !). Épluchez-les pour ne récupérer que les amandes d’un beau vert vif. Si vous n’avez pas tout lâché par lassitude, coupez la poitrine en gros lardons et ébouillantez-les aussi. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, puis faites revenir flegmatiquement les oignons hachés avec les lardons pendant quelques minutes soit, environ, un nombre satisfaisant de secondes. Ajoutez les fèves, le thym, le laurier et juste ce qu’il faut de fond ou de bouillon pour ne même pas arriver à la hauteur des fèves. Laissez cuire très doucement 5 à 6 minutes, mettez de côté. Si vous voulez que la sauce du ragoût soit plus épaisse, liez-la avec 1 cuillerée à café rase de Maïzena®, diluée dans à peine plus d’eau froide.

2 La persillade épluchez puis hachez l’ail et le persil. Mélangez ce hachis avec le beurre ramolli, 2 ou 3 gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.

3 Le foie : ne connaît pas la crise Dans une grande poêle, faites fondre puis mousser le beurre à feu « moyen » ou « intermédiaire », à votre guise. Ajoutez un peu d’huile d’olive avant de coucher les tranches de foie dans ce bain accueillant. Attention, vigilance : les tranches ne doivent pas se toucher et encore moins se juxtaposer. Laissez cuire et dorer 5 minutes, retournez et comptez 3 ou 4 minutes de plus (des temps à adapter à l’épaisseur des tranches que votre serviteur, malgré ses dons extralucides, ne saurait percevoir à cette heure et d’où il se trouve). Sortez les tranches de la poêle, posez-les sur les assiettes, mettez la persillade dans la poêle, laissez cuire 1 minute, en remuant un peu, tout de même, puis répartissez cette merveille sur les tranches et servez avec le ragoût et sa sauce (juste ce qu’il faut, mais pas plus).

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 99

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