Garbure

Garbure
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme & recette de Valery Drouet
Recette et stylisme Valery Drouet -  publiée dans la revue 180°C n°22, p 65
POUR 4 personnes
  • 2 cuisses de confit de canard avec un peu de graisse
  • 4 manchons de canard confits
  • 1 belle tranche de jambon de Bayonne avec sa couenne ou un talon.....
1 La veille ou le matin, commencez par mettre les haricots blancs à tremper dans un grand volume d’eau froide, laissez-les immergés 8 h puis rincez-les sous l’eau froide.....
LoadingAjouter cette recette à mon carnet de recettes


POUR 4 personnes

  • 2 cuisses de confit de canard avec un peu de graisse
  • 4 manchons de canard confits
  • 1 belle tranche de jambon de Bayonne avec sa couenne ou un talon
  • 200 g de haricots blancs secs
  • 2 poireaux
  • ½ chou vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 4 navets
  • 2 branches de céleri
  • 1 petit bouquet de persil
  • Sel et piment d’Espelette

1 La veille ou le matin, commencez par mettre les haricots blancs à tremper dans un grand volume d’eau froide, laissez-les immergés 8 h puis rincez-les sous l’eau froide. En saison, vous pouvez utiliser des haricots frais, Tarbais ou autres.

2 Épluchez et lavez les légumes. Émincez les poireaux, le chou, l’ail et l’oignon. Coupez les carottes, le céleri, les pommes de terre et les navets en tranches ou en gros cubes.

3 Versez quelques cuillères à soupe de graisse de canard dans une grande cocotte. Au pays, on utilise un toupin, le plat pour préparer la garbure. Ajoutez les poireaux, l’oignon et l’ail, faites-les fondre 10 minutes à feu doux, sans faire colorer. Versez 3 litres d’eau et portez doucement à ébullition. Déposez tous les légumes dans la cocotte avec les haricots blancs. Ajoutez la tranche ou le talon de jambon et le bouquet de persil. Portez doucement à ébullition, ne couvrez pas et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h en écumant la surface régulièrement pour retirer l’excédent de gras. Le secret d’une bonne garbure est le temps de cuisson, les légumes doivent s’écraser après cuisson.

4 À l’issue du temps de cuisson, ajoutez les cuisses et les manchons de canard confits, un peu de sel, mais pas trop car le jambon est déjà salé, et du piment d’Espelette. Laissez encore une petite trentaine de minutes de cuisson pour bien imprégner les légumes de l’arôme du confit et vous pouvez déguster la garbure dans des grandes calottes avec une tranche de pain aux noix.

Recette et stylisme Valery Drouet  –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 66
Tags from the story
,
Written By
Plus d'articles de La Redaction

Artichauts poivrades grillés et bresaola au za’atar de la garrigue

Recette et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°24,...
Read More