Le jarret de veau en cocotte aux champignons

Le jarret de veau en cocotte aux champignons
© 180°C
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°4, p 45
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Filets, grenadins, escalopes… Dédaignez ce menu fretin au profit d’un plus gros poisson : le jarret. Allez même plus loin en commandant un jarret « arrière », plus charnu.


Difficulté : considérable. Voir « La grande
Horizontale » page 154
Indice de patience requis : sans objet
Temps de préparation : limité
Temps de cuisson : 3 heures, environ

Pour 6/8 personnes

Viande
1 jarret de veau entier, non coupé, non paré, non rien du tout
5 ou 6 oignons (rouges, jaunes, blancs)
Vin blanc
Thym, romarin frais Quelques grains de poivre noir
1 feuille de laurier
Huile (et un peu de beurre, histoire d’alléger le tout)
1 c. à s. rase de gros sel

Champignons
1,5 kg de champignons (comme ils viennent : Paris, rosés, cèpes, chanterelles…
2 c. à s. de beurre
3 gousses d’ail violet
Une dizaine de branches de persil plat, frisé, bouclé, avec brushing ou pas
Sel et poivre

 

1 Le mollet Échauffez une grande cocotte à feu moyen, c’est-à-dire médian ou intermédiaire, voire consensuel. Pendant ce temps, explosez avec un marteau pilon, des tenailles, ou à coup de pied, le gros sel, les herbes, le poivre et le laurier en un gruau rustique et embaumant. Dans la ferveur, roulez le jarret dans cette farine jusqu’à le paner à mort. Oignez la cocotte d’huile et de beurre, puis faites dorer le jarret de tous les côtés, pendant une bonne heure. Pour suivre, majorez la recette avec les oignons épluchés — quand même… — et coupés en quartiers. Comptez une nouvelle heure de cuisson. Remuez de temps en temps, avec un certain détachement. Ajoutez 1 verre de vin blanc, puis laissez mijoter une autre heure. Sauf accident, c’est à cette phase qu’apparaît du néant de la cocotte un jus parfait, quintessence aromatique des plus séduisantes.

2 Mycologie Une grosse demi-heure avant la fin de la cuisson du jarret, faites sauter les champignons — propres, oui, svp — à la poêle, avec un peu de beurre, du sel et du poivre. Pendant ce temps, mixez, pulvérisez, vaporisez le beurre, l’ail et le persil avec du sel et du poivre. Ajoutez cet aimable mortier aux champignons puis, sereinement, laissez cuire en mouvant la chose avec indolence.

3 Le monde est plus beau avec un jarret Apportez à table la cocotte et les champignons. Pas de chichi : découpez le jarret — la viande, pas l’os — au dernier moment, brûlant et devant vos chanceux convives, triés sur le volet, évidemment. Accompagnez ce petit chef-d’œuvre d’un verre (ou plus) de saint-chinian, par exemple…

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°4, p 45

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