La truite aux amandes

Truite Aux Amandes
© 180°C - Recette et stylisme Valery Drouet - Photographie Éric Fénot
Recette de Valéry Drouet, publiée dans la revue 180°C n°16, p 65
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POUR 4 bourgeois d’eau douce

  • 4 belles truites vidées et lavées
  • 2 grosses c. à s. de farine
  • 80 g de bon beurre doux
  • 80 g d’amandes effilées
  • 1 jus de citron jaune
  • 1 bonne c. à s. de vinaigre de vin
  • 1 petit bouquet de persil
  • Sel et poivre du moulin

1 Le plus facile… pour commencer Dorez les amandes à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes sur feu vif en les faisant sauter. Laissez-les refroidir sur une assiette.

Ciselez le persil (ou hachez-le).

2 Attention, ça glisse De nature un peu gluante, la truite risque de vous échapper des mains… Coupez les nageoires avec une paire de ciseaux. Épongez les bestiaux dans un torchon propre. Assaisonnez-les à l’intérieur et à l’extérieur puis roulez-les dans la farine. Tapotez-les doucement pour qu’il subsiste juste un voile de farine sur la peau.

3 Soyez délicats avec la bête Chauffez 40 g de beurre dans une grande poêle, de préférence ovale pour conserver vos truites au garde-à-vous durant la cuisson. Quand le beurre mousse, déposez les truites dans la poêle, faites-les dorer des 2 côtés… mais tout doux bijou ! Baissez le feu, laissez cuire 10 minutes environ en les tournant une fois à mi-cuisson et ne les tripotez pas trop pour éviter que la peau ne se détache. Déposez délicatement les truites sur un plat de service.

4 Retirez le beurre de cuisson de la poêle Remettez la poêle sur le feu avec les 40 g de beurre restant. Faites-le mousser pour lui donner une légère couleur noisette. Versez le vinaigre et le jus de citron dans la poêle, donnez un coup de cuillère pour mélanger et ajoutez le persil. Nappez les truites avec le beurre bien chaud, parsemez d’amandes grillées et passez à table.

5 Note de l’auteur Pour le bourgeois classique, servez les truites avec des pommes de terre rondement tournées, cuites à l’eau, enrobées de beurre clarifié et de persil haché. Pour le bourgeois plus-plus, twistez les truites en ajoutant de petits croutons dorés et des lardons croustillants comme il faut et accompagnez-les avec des pommes Anna – très fines rondelles de pommes de terre enrobées de beurre clarifié, rangées en rosace sur une plaque et dorées 25 minutes au four à 180 °C.

Recette de Valéry Drouet, publiée dans la revue 180°C n°16, p 65
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