Langoustines crues, ciboule et poivrons

Langoustines crues, ciboule et poivrons
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 50
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Une merveilleuse manière de déguster les langoustines. Crues, elles sont parfumées et presque sucrées. À découvrir si votre poissonnier est digne de confiance…


Pour 4 personnes

16 langoustines très, très, très fraîches
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron orange
Quelques grosses tiges de ciboule (ou fanes d’oignons nouveaux super fraîches)
Huile d’olive vierge extra A.O.C.
Crema di’aceto balsamico (crème de vinaigre balsamique, on vous l’a déjà dit !)
Fleur de sel
Poivre du moulin

Coulis
La chair du poivron rouge mixée
1 c. à s. de vinaigre de xérès
Quelques feuilles d’origan frais
1 trait d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

1 Sans vous couper et sans vous piquer, séparez les queues des langoustines du reste des corps (congelez-les pour préparer une soupe une autre fois). Décortiquez délicatement les queues, sans les abîmer. Avec la pointe d’un couteau, incisez la partie bombée des queues décortiquées et éliminez, le cas échéant, le petit fil noir qui s’y trouve. Mettez les queues ainsi préparées dans le réfrigérateur.

2 Faites noircir les poivrons dans le four chauffé en position gril. Enfermez ensuite les poivrons grillés dans un sac en plastique et laissez refroidir. Pelez et épépinez les poivrons. Mixez la chair du poivron rouge, le plus finement possible. Mélangez-la dans un bol avec le vinaigre de xérès, les feuilles d’origan et l’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau, du sel et du poivre. Mettez ce coulis de côté.

3 Dans les assiettes, versez 1 ou 2 cuillerées à soupe de coulis. Étalez-le légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe, en faisant des mouvements circulaires. Déposez par-dessus des lanières de poivron jaune et orange. Posez ensuite les queues de langoustines crues par-dessus, salez et poivrez. Agrémentez les assiettes avec la ciboule ciselée, quelques légers traits d’huile d’olive et quelques gouttes de crema di’aceto balsamico. Servez très frais.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 50

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