Le sandre au faux beurre blanc

sandre beurre blanc
© 180°C-Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°15, p 95
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POUR 4 pêcheurs comblés par la fortune

  • 1 sandre d’environ 2,5 kg
  • Beurre
  • 2 échalotes
  • 2 verres de vin blanc sec (vin blanc sec ne veut pas dire piquette en brique, mais quelque chose de complexe, sans sucres résiduels. Allez vers un chenin, si possible)
  • Thym
  • Sel et poivreLa sauce
  • 3 ou 4 échalotes
  • 15 cl de vin blanc, comme celui noté plus haut. Pas votre tord-boyaux habituel.
  • 1 c. à s. de vinaigre de vin
  • 120 à 150 g de beurre, eh oui, il faut ce qu’il faut
  • 1 belle poignée de comprimés contre le cholestérol
  • Ciboulette
  • Sel et poivre

1 Poiscaille. Beurrez la plaque du four sans plaisanter. Salez, poivrez, mettez un peu de thym et les échalotes épluchées et hachées, évidemment. Couchez le sandre là-dessus, puis salez, poivrez à nouveau. Complétez d’un peu de thym, de noisettes de beurre et d’un solide verre de vin blanc. Regardez le poisson : il fait moins le malin maintenant, pas vrai ? Il n’avait qu’à naître hippopotame, tigre ou banquier. Enfournez à 180 °C et laissez faire 30 à 35 minutes.

2 Vrai beurre blanc. Dans une casserole, réunissez les échalotes (oui, hachées), le vin blanc, le vinaigre et faites bouillir et réduire (sans brûler !) pour obtenir une sorte de compote encore un peu liquide. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés en mélangeant sans rire avec le fouet. Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette (oui, coupée, bougre de tête de mule).

3 Faux beurre blanc. Cette version donne quelque chose de peut-être un peu plus suave, mais vous jugerez vous-même. Faites la recette comme indiquée ci-dessus puis ajoutez 2 solides et pointues cuillerées à soupe de crème fraîche juste avant le beurre. Portez à ébullition 1 petite minute puis, hors du feu, ajoutez enfin le beurre (30 à 40 g) en fouettant. Salez, poivrez et ciboulettez.

4 Suite et fin. Servez le poisson et la sauce.

NB. : l’étape précédente est tout à fait inutile et l’auteur aurait pu s’en épargner la rédaction. Mais, dans une revue aussi coûteuse, il faut finir toutes les étapes, même les plus évidentes, comme celle-ci. On voit par-là l’absurdité complète du métier d’auteur culinaire qui confine le plus souvent son esclave à la rédaction de truismes.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°15, p 95
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