Les dim sum aux crevettes : pointu et chic

Les dim sum aux crevettes : pointu et chic
© 180°C - Illustration Guillaume Long
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°13, p 26
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POUR une trentaines de dim sum

. 200 g d’amidon de blé (wheat starch ou amidon de froment en épicerie chinoise seulement)
. 240 g d’eau
. 25 g du même amidon
. 35 g d’eau

La farce
. 1 misérable morceau de gingembre frais
. 1 oignon nouveau avec sa fane
. 4 tiges de ciboule
. 5 champignons chinois réhydratés ou des shiitakés frais
. 100 g de pousse de bambou cuite coupée menu
. 500 g de queues de crevettes crues décortiquées hachées
. Sel
. Poivre
. 1 blanc d’œuf
. 1 c. à c. d’amidon de riz, si possible

La sauce (mélangez tout)
. ½ piment lanterne haché fin
. 1 c. à c. rase de sucre
. 8 c. à s. de vinaigre de riz
. 8 c. à s. d’eau
. Huile de sésame

1 La pâte : exploitation raisonnée des propriétés gélifiantes des amidons Placez les 200 g d’amidon dans le bol du mélangeur électrique ou dans un saladier si l’indigence de vos ressources vous prive de cet objet fort utile. Mélangez sans mollir – pas avec le fouet par pitié – et versez les 240 g d’eau bouillante d’un coup sans cesser de mélanger sinon c’est la foirade complète. Mélangez une minute environ : vous obtenez une pâte continue, blanche, chaude, surprenante. Ajoutez pour finir le reste de l’amidon mélangé à l’eau. Vous obtenez une pâte encore plus continue, blanche, surprenante. Enveloppez de papier film.

2 La farce : exploitation raisonnée des propriétés coagulantes des protéines Épluchez, hachez le gingembre et l’oignon. Hachez aussi la ciboule, les champignons et le bambou. Dans un saladier, mélangez les crevettes avec du poivre, du sel, le blanc d’œuf, l’amidon, le gingembre haché, la ciboule, les oignons, les champignons, le bambou afin d’obtenir une farce parfaitement bizarre et inhabituelle.

3 Former les dim sum : une belle galère en perspective Formez des boulettes de pâte, comme au C. P. avec la pâte à modeler, et étalez-les en cercles. Déposez de la farce au milieu. Humectez les bords de pâte et, tant bien que mal, de vos doigts gourds et épais, refermez la pâte (sans air).

4 Cuire les dim sum : exploitation raisonnée des séquences synchrones Oui, car pendant cette phase, cuisson et hydratation vont se produire de façon synchrone… si tout va bien. Déposez au fond des paniers en bambou des cercles de papier sulfurisé, huilez-les légèrement, répartissez les dim sum dessus. Fermez les paniers, placez-les dans le cuiseur vapeur et faites cuire 6 à 8 minutes, pas bien plus. Pas la peine d’expliquer la suite.

5 On signale que l’auteur n’a pas donné la recette de la sauce En effet, c’est un oubli. Il suffit de tout mélanger. Tout, mais vraiment tout, devra donc être dit dans cette revue.

6 Foirades mythiques Cuisson trop longue, fraîcheur douteuse des crevettes, pâte trop épaisse.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°13, p 26
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