Lisettes à la nage

Lisettes à la nage
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°2, p 24
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Ici, le vin blanc est un composant majeur de la recette. Il va aussi servir de milieu de cuisson et d’accompagnement. La saveur des lisettes, si elles sont fraîches, n’est pas si marquée et doit être relevée par le vin lui-même, personnellement.


Pour  4 mélangeurs de vin et maquereaux

8 lisettes
2 carottes
2 gros oignons nouveaux
2 branches de céleri
1/16 de piment lampion
75 cl de vin blanc bien choisi
50 cl litre d’eau
Quelques graines de coriandre
Quelques grains de poivre noir
1 ou 2 grains de cardamome
1 anis étoilé
4 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
Sel
Huile d’olive

1 C’est le poissonnier qui bosse Faites préparer les lisettes par le poissonnier : il faut les vider sans les abîmer et éviter de les rincer avec excès : la lisette n’aime pas l’eau douce et y laisse toute sa saveur. Épongez-les et laissez-les tranquilles pendant que vous passez à la suite.

2 C’est vous qui bossez Faites chauffer une cocotte à feu protecteur avec un peu d’huile d’olive. Épluchez carottes et oignons, lavez le céleri. Coupez tout ce petit monde finement, puis jetez-le sans remords ni regrets dans l’huile chaude. Laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant, puis ajoutez le vin et le piment haché. Laissez frémir à couvert 4 à 5 minutes avec l’eau, la coriandre, le poivre, la cardamome, l’anis, le laurier, le thym et du sel.

3 C’est lisette qui bosse Après oraison funèbre, glissez les lisettes dans la cocotte frémissante avec respect, ôtez du feu et laissez refroidir. Si tout va bien, les lisettes cuiront d’abord grâce à l’inertie thermique, puis avec l’acidité du vin. Quand la cocotte est froide, couvrez-la et glissez-la une nuit dans le réfrigérateur et oubliez.

4 C’est vous qui (vous) régalez Servez la nage vraiment glacée dans des assiettes creuses. Proposez les poissons, leurs légumes et, bien sûr, le jus délicieux. Dégustez tel quel, en entrée.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°2, p 24

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