Lotte au jus d’étrille vraiment pas commode

Lotte au jus d’étrille vraiment pas commode
© 180°C - Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°13, p 78
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POUR 4 courageux

Le jus

  • 1 kg d’étrilles (on ne voudrait pas être à leur place, pas vrai ?)
  • 2 oignons
  • 2 branches de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 kg de tomates
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni

Le reste

  • 1 lotte entière pelée
  • Quelques pommes de terre
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 ou 2 légumes de saison de votre choix
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

1 Les étrilles, ce n’est pas leur jour Demandez au poissonnier de couper les étrilles en deux ou en quatre, ainsi vous vous sentirez moins coupable. Faites célébrer un office en leur mémoire puis, à la maison, faites-les revenir quelques minutes à feu vif avec de l’huile d’olive, dans une grande cocotte. Ajoutez oignons, céleri et blanc de poireau coupés fin. Mélangez, couvrez et laissez faire quelques minutes. Versez le vin blanc, ajoutez les tomates et le concentré. Mélangez bien. Laissez bouillir 2 à 3 minutes, recouvrez à peine d’eau froide ou, pour les meilleurs d’entre nous, de fumet de poisson. Portez à ébullition avec le bouquet garni, couvrez aux deux tiers et laissez mijoter 2 heures très, très doucement. Le niveau ne doit pas trop baisser. Au terme de la cuisson, passez à travers un presse-purée équipé de sa grille fine ; le but étant de récupérer le jus, un peu de pulpe mais pas d’esquilles de carapace ! Goûtez. Si un irrépressible sourire ne s’affiche pas sur votre visage, la recette est ratée. Mais si c’est le cas, décidez alors d’une petite concentration ou pas. Comment ? En faisant bouillir lentement dans une casserole. Attention, la concentration va développer des notes presque sucrées. Notez que nous recherchons un jus, pas une sauce ni un extrait.

 2 La lotte non plus, remarquez Avec toute la sensualité dont vous serez capable, huilez la lotte avec ferveur, salez, poivrez et alitez-la (entière ou coupée en grosses darnes) sur la plaque du four, accompagnée des oignons épluchés, des pommes de terre (pas grosses mais épluchées !) et des légumes de votre choix, épluchés eux aussi. Enfournez à 180-200 °C pour une belle trentaine de minutes de cuisson, plus selon la taille de la lotte qui doit toujours rester sous-cuite. Les lecteurs fidèles auront remarqué cette marotte de l’auteur avec ses recettes de poissons et légumes rôtis et lui reprocheront un manque d’imagination. Tout en acceptant la critique, l’auteur pense aussi que ces cuissons offrent un rapport convivialité/difficulté/taux de réussite exceptionnellement favorable et élevé. Notez aussi qu’il déteste les recettes chichiteuses du genre « médaillon de lotte façon clinique, cuit à la vapeur de noisette, avec son espuma d’algues et yuzu ». Il pourrait vous la donner mais à quoi bon.

3 Oh, que ça a l’air bon ! Sortez la lotte du four, posez la plaque sur la table, versez un peu de jus d’étrille par-dessus puis laissez les convives se servir, et en mettre plus, ils sont grands quand même. On servait cette recette dans une version à peine plus élaborée dans un restaurant très en vogue dans les années 1980 : un vrai succès de la carte !

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°13, p 78
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