Flan pâtissier à la vanille

Flan pâtissier à la vanille
©180°C
Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°12, p 25
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POUR 6 adorateurs ou un moule de 26 cm. De diamètre et 5,5 cm de profondeur

LA PÂTE
250 g de farine T55 ou T45
130 g de beurre mollasson 100 g de sucre glace
1 gousse de vanille (les graines)
2 jaunes d’œufs 10 g d’eau
1,5 g. de sel fin

 

LA CRÈME
2 ou 3 gousses de vanille
80 cl de lait entier
150 g de sucre en poudre
6 jaunes
50 g. de fécule de pomme de terre
50 g d’amidon de maïs (Maïzena®) ou de riz
20 cl de crème liquide

❶ La pâte sableuse Assemblez farine, beurre, sucre, sel, graines de vanille et malaxez pour obtenir un sable digne des meilleurs constructions hexagonales : les Maisons Phénix®. Ajoutez à cette poudre les jaunes et l’eau. Mélangez à la main et, si tout va bien, la pâte va se former. C’est terminé, laissez reposer un peu au frais.
❷ La crème crémeuse Dans une casserole, regroupez graines et gousses de vanille avec le lait. Fouettez un peu, faites chauffer à feu moyen en remuant. Sortez du feu, couvrez et laissez infuser un moment. Éliminez sans pitié les gousses, faites-en des cotons-tiges qui contribueront, à leur manière, à la légendaire hygiène nationale. Assemblez les jaunes et le sucre, mélangez au fouet. Ajoutez les amidons, mélangez bien. Versez le lait à la vanille, peu à peu, et la crème en mélangeant bien, replacez-la dans une casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt au fouet à main. Sortez du feu quand c’est épais et un peu bouillonnant (mélangez bien !). Versez aussitôt la préparation dans un moule recouvert de pâte et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C. Dès que la surface est assez colorée (25 minutes), sortez du four. Laissez refroidir un bon moment avant de découper.

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°12, p 25
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