Oeufs meurette aux petits oignons

Oeufs Meurette
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme & recette de Valery Drouet
Recette et stylisme Valery Drouet -  publiée dans la revue 180°C n°20, p 172
POUR 4 personnes
  • 4 gros œufs ou 8 moyens pour les gourmands
  • 20 oignons grelots
  • 40 g de beurre......
1 Épluchez les oignons grelots puis faites-les revenir 3 minutes dans une petite casserole avec le beurre et les 2 pincées de sucre. Couvrez d’eau à hauteur, déposez un papier sulfurisé dessus et laissez confire 20 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement.....  
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POUR 4 personnes

  • 4 gros œufs ou 8 moyens pour les gourmands
  • 20 oignons grelots
  • 40 g de beurre
  • 50 cl de vin rouge de Bourgogne de préférence
  • 1 c. à c. bombée de sucre + 2 pincées
  • 10 cl de fond de veau corsé
  • 150 g de lard fumé
  • 2 belles tranches de pain de campagne
  • 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
  • 4 c. à s. d’huile de tournesol
  • 2 branches de persil
  • Sel, poivre du moulin

1 Épluchez les oignons grelots puis faites-les revenir 3 minutes dans une petite casserole avec le beurre et les 2 pincées de sucre. Couvrez d’eau à hauteur, déposez un papier sulfurisé dessus et laissez confire 20 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement.

2 Versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre. Salez, poivrez et faites réduire à feu moyen pour qu’il en reste environ 20 cl. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement sirupeuse.

3 Découennez le lard et taillez-le en lardons. Faites-les rissoler 5 minutes à feu vif dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile.

4 Mélangez les lardons, les oignons et la sauce et conservez au chaud.

5 Coupez le pain en croûtons, faites-les rissoler 3 minutes avec le reste d’huile dans une poêle. Débarrassez-les sur une feuille de papier absorbant.

6 Chauffez 1,5 l d’eau dans une casserole avec le vinaigre, mais pas de sel car les œufs cuisent moins bien si l’eau est salée.

7 Cassez un œuf dans un ramequin. Quand l’eau frémit, formez un tourbillon dans l’eau en faisant un mouvement circulaire avec un fouet, versez délicatement l’œuf au centre du tourbillon. Freinez le tourbillon délicatement avec une cuillère, laissez pocher l’œuf 3 minutes.

8 Égouttez l’œuf sur un papier absorbant et recommencez l’opération avec les autres œufs. Déposez-les dans les assiettes, répartissez la garniture et la sauce dessus, parsemez de croûtons et de persil ciselé et dégustez avec un bon verre de bourgogne.

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 172
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