Omelette aux chanterelles

Omelette aux chanterelles
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°10, p 117
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Comme toujours en cuisine, les recettes les plus simples sont les plus compliquées. L’omelette est un mille-feuille de couches d’œufs cuits et crus… Tout est dit !


Pour une belle omelette

1 poêle de 25 cm
3 solides poignées de chanterelles jaunes ou à tube (grises)
Quelques copains aimant la vraie cuisine
8 œufs super frais et bio svp
1 botte de ciboulette
Sel et poivre
Beurre et huile végétale

Abracadabra

1 Les champignons : séparer le bon grain de l’ivraie Ne lavez pas les chanterelles, c’est interdit. Triez-les en éliminant la terre, les brindilles et autres mousses et écorces. Placez-les dans la poêle avec un quart de verre d’eau, du sel et un soupçon de poivre. Couvrez et faites cuire à feu très respectueux. C’est en étuvant ainsi les chanterelles, sans les colorer, que, peut-être, vous préserverez un peu leurs arômes discrets.

2 Les œufs : on a vu pire Cassez les œufs dans une citerne, un pot de chambre, la baignoire ou, mieux encore, un saladier. Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette coupée fin puis battez-les pour obtenir une piscine jaune constellée de vert.

3 Aïe caramba, ça c’est difficile à expliquer Faites chauffer et mousser une solide noix de beurre et un trait d’huile dans la poêle (propre et sans les chanterelles). Versez d’un coup d’un seul les œufs battus. À feu vif, secouez la poêle d’avant en arrière et faites aller et venir une fourchette dans la masse d’œuf pour former le fameux mille-feuille évoqué plus haut. Il s’agit ici d’une cuisson dynamique pendant laquelle les transferts de chaleur passent de la convection à la conduction, c’est toute la difficulté (on passe du liquide au solide dans un continuum de cuisson). Bref, quand les œufs sont cuits comme vous aimez, répartissez les chanterelles et un peu de jus dessus. Enfermez les champignons dedans en ramenant les œufs cuits dessus (plus facile à dire qu’à faire), puis déposez l’omelette sur un plat.

 

La variante
Les chanterelles peuvent inviter un cèpe. Ou deux.

Pourquoi ?
Parce que la chanterelle mérite mieux que les seconds rôles.

Alternative
Non, on ne la remplace pas.

Ratage mythique
Nombreux et probables.

La faute de goût
Faire dorer les chanterelles (dans cette recette précise).

Précaution à prendre
S’entraîner plusieurs fois avec des champignons de Paris.

La variante
On remplace le faisan par des perdreaux, des pintades, une autruche…

Pourquoi ?
La cuisson à l’étouffée attendrit, jusqu’à un certain point, le faisan.

Ratage mythique
Si on vous demande, dites que vous ne savez pas non plus.

La faute de goût
avoir peur des recettes un peu impressionnantes.

Précaution à prendre
le choix du vin. Prévoir une quille de bourgueil de Catherine et Pierre Breton, cuvées Clos Sénéchal ou Les Perrières.

Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°10, p 117
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