Pavé de cabillaud, asperges, chapelure cuisinée aux noisettes

Pavé de cabillaud, asperges, chapelure cuisinée aux noisettes
© 180°C
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Pour 6 personnes

6  pavés de cabillaud (150 g pièce)
1 botte d’asperges vertes
200 g de beurre
100 g de poudre de noisettes
200 g de chapelure
2 c. à s. d’huile de noisette
Le jus de 1 citron
1  bouquet de feuilles de mélisse
1  c. à s. d’huile d’olive vierge extra
3  glaçons
Sel, poivre du moulin

1 Lavez les asperges et coupez les pointes sur 12 cm. Taillez ensuite de fines lamelles à la mandoline japonaise2. Plongez les lamelles pendant 5 minutes dans de l’eau additionnée de glaçons. Égouttez-les et réservez-les sur une assiette entre deux feuilles de papier absorbant légèrement humidifiées.

2 Faites fondre le beurre dans une casserole en remuant sans interruption. Lorsqu’il devient mousseux, incorporez la poudre de noisettes et complétez avec la chapelure. Assaisonnez. Faites dorer cette chapelure cuisinée pendant 3 minutes à feu moyen, puis réservez dans un petit bol.

3 Assaisonnez et faites cuire le cabillaud à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre.
À mi-cuisson, retirez la poêle et retournez les pavés pour terminer la cuisson nacrée du poisson hors du feu.

4 Réchauffez le cabillaud à la poêle une dizaine de secondes, puis placez les pavés dans chaque assiette. Trempez les fines lamelles d’asperge dans l’huile de noisette, puis arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Disposez-les en éventail contre le cabillaud. Parsemez la chapelure cuisinée aux noisettes sur chaque pavé de cabillaud. Poivrez et arrosez du beurre de cuisson du poisson. Décorez avec les feuilles de mélisse.

Recette de Eric Trochon, publiée dans la revue 180°C n°1, p 33

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