Crème froide de petits pois, bouillon de lard

Crème froide de petits pois, bouillon de lard
© 180°C
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Pour 6 spersonnes

500 g de petits pois
frais bio, en cosses
50 g de lard de Colonnata1
1 oignon blanc
1 tige de céleri-branche
1 carotte
1 demi-poireau
2  fines branches de thym-citron en fleur
1  feuille de laurier
5  feuilles de gélatine (5 g)
10 cl de crème liquide
1  trait d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

1 La veille de la recette, épluchez les légumes pour réaliser un bouillon parfumé au lard. Dans 2 litres d’eau légèrement salée, plongez l’oignon coupé en quatre, le céleri, la carotte entière, le poireau, les branches de thym et la feuille de laurier. Laissez cuire les légumes environ 15 minutes, puis retirez du feu. Ajoutez le lard et laissez infuser pendant 30 minutes. Passez le bouillon au tamis et réservez-le au réfrigérateur toute la nuit.

2 Le jour de la recette
, prélevez 20 cl de bouillon de légumes froid et versez-le dans une casserole. Ajoutez 2 feuilles de gélatine afin de les ramollir. Faites ensuite frémir le tout à feu très doux, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition. Remettez le bouillon gélifié au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

3 Équeutez les petits pois en gardant les cosses. Gardez précieusement 100 g de petits pois frais écossés pour la finition. Plongez les 400 g restants de petits pois dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes. Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau glacée. Au terme de la cuisson, plongez les petits pois dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les et enlevez les fils des cosses avant de mixer le tout au blender. Passez cette pulpe au tamis afin d’obtenir la consistance d’un coulis épais. Faites dissoudre les 3 feuilles de gélatine restantes dans 4 cuillerées à soupe de bouillon de légumes tiède. Mélangez ce bouillon gélifié avec le coulis de petits pois et la crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez la crème dans les contenants de service. Réservez au réfrigérateur.

4 Réalisez la salade de petits pois
. Portez le reste du bouillon de légumes à ébullition et plongez-y les 100 g de petits pois écossés préalablement mis de côté. Cuisez-les 5 minutes avant de les plonger dans l’eau glacée. Égouttez-les soigneusement. Retirez la fine pellicule qui les entoure et assaisonnez-les avec une pincée de sel et de poivre, puis un trait d’huile d’olive et la fleur de thym.

5 Refaites fondre la gelée au lard (sans ébullition) et versez-la délicatement à la cuillère sur les crèmes de petits pois. Réservez au réfrigérateur.

6 Au dernier moment, décorez les crèmes avec la salade de petits pois, les fleurs de thym-citron et quelques gouttes d’huile d’olive. Servez bien frais.

Recette de Eric Trochon, publiée dans la revue 180°C n°1, p 29

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