Raviolis d’artichaut au beurre de sauge

Raviolis d'artichaut au beurre de sauge
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Stéphane Reynaud
Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°20, p 62
POUR 4 personnes
  • 200 g d’artichauts à la barigoule
  • 10 feuilles de sauge
  • 300 g de farine....
1 Hachez finement les feuilles de sauge. Mélangez la farine avec 3 œufs et la moitié des feuilles de sauge. Pétrissez en ajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez et gardez au frais 2 heures....
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POUR 4 personnes

  • 200 g d’artichauts à la barigoule
  • 10 feuilles de sauge
  • 300 g de farine
  • 4 œufs
  • Huile d’olive
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 1 échalote
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel et mignonnette de poivre

1 Hachez finement les feuilles de sauge. Mélangez la farine avec 3 œufs et la moitié des feuilles de sauge. Pétrissez en ajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez et gardez au frais 2 heures.

2 Séparez la pâte en 2 boules. Étalez-les en bande de 10 centimètres sur 1millimètre d’épaisseur. Repliez et recommencez l’opération 3 fois (cela donne du corps à la pâte).

3 Égouttez et hachez grossièrement les artichauts et leur garniture. Conservez un peu de jus de barigoule. Étalez 2 bandes de pâte et disposez 1 cuillerée à café de farce d’artichaut tous les 8 centimètres sur l’une d’entre-elles. Badigeonnez la pâte avec l’œuf restant battu. Recouvrez de l’autre bande de pâte. Appuyez bien autour de la farce pour enlever l’air. Coupez à l’aide d’une roulette ou d’un moule à ravioles et contrôlez l’étanchéité des raviolis.

4 Éplucher l’échalote et ciselez-la finement. Versez dans une casserole le vinaigre, 2 cuillerées à soupe de jus de barigoule, l’échalote ciselée et le reste de sauge. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Laissez refroidir et à feu doux ajoutez petit à petit le beurre taillé en cubes en fouettant régulièrement afin d’obtenir une consistance crémeuse.

5 Pochez les raviolis 1 minute puis déposez-les dans une assiette creuse. Nappez de beurre de sauge, saupoudrez de fleur de sel et donnez un tour de mignonnette de poivre.

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 62
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