Raviolis au porc et épluchures de carottes

Raviolis au porc et épluchures de carottes
©180°C
Recette de Delphine Brunet, publiée dans la revue 180°C n°6, p60
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Pour 4 personnes
Pâte
180 g de farine + 3 c. à s.
105 ml d’eau
Farce
400 g d’échine de porc hachée (gardez les os pour le bouillon)
150 g d’épluchures de carottes
1 oignon
5 cébettes
1 c. à s. de sucre
10 brins de coriandre + un peu pour le service
1 morceau de 2 cm de gingembre
6 c. à s. d’huile
Sel et poivre
Bouillon
Les épluchures de 1 botte de carottes
1 branche de céleri
Le vert de 1 poireau
Les queues de 1 petite botte de persil
Le jus de 1 citron vert
1 petit piment rouge
1 morceau de 2 cm de gingembre
1 c. à c. de sel

1 Préparez le bouillon en faisant cuire les légumes, les épluchures et les queues de persil coupés en petits morceaux dans 2 litres d’eau avec le gingembre entier et épluché, 1 cuillerée à café de sel et les os. Portez à ébullition et faites cuire 1 heure à feu modéré et à couvert. Gardez le citron et le piment pour le service.

2 Pendant ce temps, préparez la farce : dans une poêle, faites revenir dans l’huile le porc haché avec l’oignon et les cébettes ciselés pendant 15 minutes. Ajoutez le sucre et les épluchures coupées finement. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez, hors du feu, les herbes ciselées et le gingembre râpé. Mélangez et laissez refroidir.

3 Préparez la pâte en mélangeant la farine et l’eau, malaxez-la un peu puis étalez-la finement sur un plan de travail fariné. Découpez-la en carrés de 10 x 10 cm environ. Déposez une noix de farce sur un carré et repliez-le de manière à former un triangle. Scellez les bords en chassant l’air. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des stocks. Farinez chaque ravioli au fur et à mesure pour éviter tout amalgame.

4 Filtrez le bouillon, portez-le à frémissement et plongez les raviolis, comptez 2 à 3 minutes environ après la reprise du frémissement. Égouttez-les puis disposez-les dans des bols, ajoutez une louche de bouillon, du jus de citron vert, un peu de piment et quelques herbes ciselées.

Recette de Delphine Brunet, publiée dans la revue 180°C n°6, p60

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