Les quenelles de brochet aux écrevisses

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© 180°C - Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°2, p54
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Rien ! Rien, mais alors rien sur cette merveilleuse planète ne remplace le charme baroque des vielles recettes bourgeoises, elles-mêmes issues du somptueux répertoire classique français. Prenez celle-ci par exemple : faste de la présentation, opulence de la quenelle, éclat de la sauce, tout n’est que noblesse…


Pour 4/6 personnes

Quenelles
1 kg de filet de brochet ultra frais, sans peau, ni arêtes (ou de cabillaud)

2 blancs d’oeufs
12 g de sel fin
125 g de lait
40 g de beurre
2 pincées de sel
2 pincées de sucre
75 g de farine
300 g de crème épaisse très froide

Sauce
1 kg d’écrevisses crues surgelées (ou de crabe, ou de carcasses de homard ou de tourteau) + 3 par personne pour le décorum
4 échalotes
2 branches de céleri
1 demi-blanc de poireau
5 cl de cognac
5 tomates
20 cl de vin blanc
1 c. à s. de concentré de tomates
2,5 l de fumet de poisson
4 gousses d’ail épluchées
1 brin de thym frais
40 g de farine
60 g de beurre mou
Huile d’olive
1 botte de cerfeuil

1 On est dans la panade Coupez la chair de poisson en dés, placez-la dans le congélateur pendant une bonne demi-heure. Pendant ce temps, occupez-vous : dans une casserole, assemblez le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition, sortez du feu, ajoutez la farine, d’un coup. Mélangez : une boule de pâte se forme, touillez maintenant sur le feu (moyen), pendant une vingtaine de secondes. Sortez du feu (pas vous, la casserole), placez la pâte obtenue dans une assiette. Aplatissez-la bien et

2 De plus en plus bizarre… Passez la chair de poisson maintenant froide et durcie dans un hachoir, avec la pâte précédemment préparée. Vous devez vous retrouver avec une sorte de hachis un peu grossier. En trois ou quatre fois, mixez-le avec les blancs d’oeufs et le sel afin d’obtenir une pâte très fine. Placez-la dans le réfrigérateur. Laissez reposer une bonne heure.

3 Encore plus compliqué Séparez les queues des coffres d’écrevisses, âmes sensibles, passez votre chemin. Pilez assez grossièrement les coffres. Faites cuire les queues 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, décortiquez et mettez de côté. Dans une cocotte, faites sauter les coffres d’écrevisses à feu très vif avec de l’huile d’olive pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez les échalotes, le céleri et le poireau hachés. Mélangez, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le cognac, faites bouillir, ajoutez les tomates coupées en tranches et le vin blanc. Laissez bouillir 2-3 minutes. Ajoutez, enfin, le fumet, le concentré de tomates, l’ail et le thym. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Mixez cette préparation puis passez-la au chinois. Versez le jus obtenu dans une casserole. Faites-le réduire doucement afin d’en obtenir 1 litre en écumant de temps en temps. Ajoutez, en fouettant, le mélange beurrefarine. Laissez cuire un peu, toujours en mélangeant, salez, poivrez, mettez de côté. Ouf, ça c’est fait…

4 Allez on y est presque, on termine les quenelles Sortez la pâte de poisson du réfrigérateur. Ajoutez la moitié de la crème très froide et mélangez 10 minutes (aïe le bras !). Laissez reposer une demi-heure puis ajoutez le reste de crème. Mélangez 5 minutes de plus.

5 This is the end, my friend Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Avec une cuillère à soupe, formez des quenelles (3 par personne) comme vous pourrez, moi j’ai toujours du mal à le faire et faites-les cuire dans l’eau frémissante, pas bouillante, 15 minutes environ. Égouttez-les sur un tissu propre puis déposez les quenelles dans les assiettes. Nappez-les de sauce d’écrevisses (dans laquelle vous aurez rajouté les queues décortiquées), décorez enfin les assiettes avec 3 écrevisses entières et un peu de cerfeuil. Allez vous coucher : vous êtes épuisé.

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°2, p54

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