Salade de mesclun aux légumes crus et cuits

Salade de mesclun aux légumes crus et cuits
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p27
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Ah, le mélange du cru et du cuit : vaste sujet. Si vaste que nous renoncerons à l’aborder (sinon par cette recette) pour préférer la paresse, toujours le meilleur choix, quoi qu’il arrive. 


Pour 3 ou 4 elfes
4 poignées de mesclun (poignées de conducteur d’engins de chantier)
1 botte de cerfeuil (oui, entière, ou d’estragon)
Quelques oignons nouveaux et carottes
3 ou 4 navets nouveaux
2 poignées de petits pois
2 poignées de fèves
Huile de soja (jaune et parfumée, sans OGM si possible)
Quelques gouttelettes de vinaigre de riz (ça se trouve)
Sel et poivre
1 Cru et cuit Dans la plus grande dévotion, rincez puis égouttez le mesclun et la botte de cerfeuil vaguement effeuillée. Préparez les légumes avec une ferveur printanière : écossez patiemment les carottes, les oignons et les navets, épluchez soigneusement les petits pois et les fèves. À moins que ça ne soit le contraire. Réunissez ces merveilleux légumes dans une casserole (rapetissez les navets et les carottes de moitié si trop gros), ajoutez un petit verre d’eau et un soupçon de sel. Couvrez, chauffez et laissez cuire religieusement pendant 5 à 6 minutes. Goûtez. Les carottes sont trop fermes par rapport aux fèves ? C’est fait pour, laissez causer les mécontents.
2 Cru et cuit bis Dans un saladier, et de vos doigts experts, mélangez, sans en avoir l’air, mesclun et cerfeuil avec quelques gouttes d’huile de soja, atomes de vinaigre de riz et rares électrons de sel et de poivre. Dispersez cette merveille dans quatre assiettes en jolis oreillers gonflés accueillants. Égouttez les légumes presque cuits et, avec esprit, intelligence et, pour tout dire, génie, répartissez-les à votre bon cœur sur, à côté et autour de la salade.
3 Jus mystérieux Faites bouillir et réduire de moitié le jus de cuisson des légumes pour le transformer en un élixir à peine sucré. Ajoutez 3 ou 4 belles pincées de cerfeuil haché, un petit trait d’huile de soja, une ténuité de sel et de poivre. Agrémentez vos assiettes de ce jus merveilleux. À table.
La variante À quoi bon donner sottement une variante, puisque c’est le marché qui commande ? Pensez aux asperges, aux jeunes poireaux…

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p27

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