Sarsuela

Sarsuela
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Keda Black
Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°21, p 62
POUR 6 à 8 personnes
  • 2 oignons jaunes
  • 1 poivron rouge
  • 4 tomates mûres....
1 Épluchez les oignons et émincez-les. Taillez en lamelles le poivron débarrassé du pédoncule, des graines et des parties blanches. Mondez les tomates, coupez-les en 2, épépinez-les et hachez-les grossièrement....
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POUR 6 à 8 personnes

  • 2 oignons jaunes
  • 1 poivron rouge
  • 4 tomates mûres
  • 50 g d’amandes entières
  • 5 c. à s. d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 4 tranches de jambon espagnol séché taillé en lamelles
  • 30 cl de bouillon de crustacés
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 botte de persil plat
  • 1 pincée de safran en filaments
  • 400 g de filets de rouget
  • 400 g de filets de lieu noir en morceaux
  • 15 grosses moules espagnoles nettoyées
  • 1 demi-litre de coques ou de palourdes dessablées
  • 400 g de calamars nettoyés, coupés en morceaux
  • QS langoustines crues, si possible
  • QS gambas crues et bio, si possible
  • 2 tranches de pain (de la veille, si possible)
  • 1 citron
  • Paprika fumé
  • Sel et poivre du moulin

1 Épluchez les oignons et émincez-les. Taillez en lamelles le poivron débarrassé du pédoncule, des graines et des parties blanches. Mondez les tomates, coupez-les en 2, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Mixez les amandes finement, mais sans atteindre le stade huileux.

2 Faites suer et légèrement colorer les oignons et le poivron sur feu moyen à doux dans un plat à paella avec 3 cuillerées à soupe d’huile et une pincée de sel. Ajoutez les gousses d’ail, épluchées et râpées ou finement hachées, le jambon puis les tomates. Écrasez l’ensemble à la cuillère en bois pour réduire en pulpe. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez la poudre d’amandes, le bouillon, le vin, le laurier, une partie des tiges de persil plat ficelées, la pincée de safran. Assaisonnez. Portez à petits frémissements.

3 Plongez les filets de poisson dans le plat à paella. Laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez les coquillages, les calamars, les langoustines et les gambas. Laissez mijoter à couvert pendant 5 minutes jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Ajoutez un trait de citron. Parsemez de persil plat, d’un peu de paprika et servez avec du pain qu’on peut faire frire dans l’huile d’olive restante.

Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 62
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