Sauce paloise (dérivée de la béarnaise)…

Sauce paloise
© 180°C - Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme
Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme -  publiée dans la revue 180°C n°19, p 171
  • POUR 4 personnes
    • 4 jaunes d’œufs
    • 40 g d’échalotes ciselées
    • 40 g de vin blanc...
1 Pour la réduction, assemblez dans la sauteuse les échalotes ciselées, le poivre concassé et la moitié de la menthe et du cerfeuil ciselés....
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POUR 4 personnes

  • 4 jaunes d’œufs
  • 40 g d’échalotes ciselées
  • 40 g de vin blanc
  • 40 g de vinaigre blanc
  • 5 g de poivre concassé fraîchement par vos blanches mains
  • ½ de botte de menthe séparée en 2
  • ½ de botte de cerfeuil séparée en 2
  • 250 g de beurre clarifié tiède (hé oui…)
  • Sel

1 Pour la réduction, assemblez dans la sauteuse les échalotes ciselées, le poivre concassé et la moitié de la menthe et du cerfeuil ciselés. Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre puis laissez réduire très tranquillement aux trois quarts. Laisser infuser hors du feu.

2 Ajoutez les jaunes d’œufs à la réduction désormais refroidie éventuellement additionnée de quelques gouttes d’eau froide (si elle avait été chaude, vous auriez fait directement une omelette et c’était fichu). À feu très doux, fouettez la préparation à l’aide d’un fouet plutôt long et souple (un fouet à sauce, quoi) en faisant des huit, et surtout en laissant toujours le fouet en contact avec le fond de la sauteuse. Bénissez la forme évasée de la sauteuse qui permet au fouet de ne pas buter brutalement contre les parois et de ne pas vous ralentir dans votre course effrénée pour réussir votre sabayon qui doit augmenter de volume et rester bien souple et brillant (si c’est mat, c’est une omelette…)

3 N’hésitez pas à sortir la sauteuse du feu pour calmer le jeu puis à y retourner pour reprendre un peu de chaleur. Le feu, c’est vivant et le sabayon, aussi ! Vous devriez maintenant être à 60 °C et les coups de fouet devraient permettre d’entre-apercevoir le fond de la sauteuse. Sortez-la du feu. Si ce n’est pas aussi émulsionné que vous le voudriez, ou légèrement tranché, ajoutez 1 à 2 gouttes d’eau froide et fouettez à nouveau à partir de l’endroit où est tombé la goutte. Ça devrait aider à reprendre votre sabayon, que vous ne manquerez pas de saler.

4 Incorporez progressivement le beurre clarifié tiède. Attention, ce n’est pas le même mouvement de fouet que pour le sabayon : c’est un geste beaucoup plus doux et enveloppant qui consiste vraiment à incorporer le beurre à la préparation sans la faire retomber ! Eh oui, les sauces émulsionnées à chaud, ce n’est pas simple… Selon votre goût, passez ou non votre sauce au chinois, principalement pour ôter les grains de poivre puis ajoutez le reste des herbes ciselées pour apporter de la fraîcheur.

Réservez à couvert (pour ne pas que ça croûte) dans un bain-marie tiède (pas chaud, sinon la sauce se dissociera).

5 Accompagnez votre sauce d’une pièce d’agneau rôtie, de gambas ou d’un homard.

Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 171
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