Sorbet à la charlotte et gingembre, rhubarbe confite, meringue

Sorbet à la charlotte et gingembre, rhubarbe confite, meringue
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Jean-Paul Frétillet
Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°23, p 29
POUR 6 personnes
 Le sorbet
  • 1 kg de fraises charlotte très mûres
  • 100 g de sucre cassonade
  • 30 g de gingembre....
1 La meringue. Préchauffez votre four à 100 °C. Battez les blancs en neige et quand ils commencent à s’affermir ajouter le sucre blanc en pluie. Stoppez quand le mélange est dense, blanc et brillant. Étalez la meringue sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez à 100 °C pour environ 3 heures.....
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POUR 6 personnes

Le sorbet

  • 1 kg de fraises charlotte très mûres
  • 100 g de sucre cassonade
  • 30 g de gingembre
  • 3 c. à s. de vinaigre d’alcool
  • 1 c. à s. de jus de citron

La meringue

  • 2 blancs d’œuf
  • 120 g de sucre blanc

La rhubarbe confite

  • 500 g de branches de rhubarbe
  • 100 g de sucre blanc
  • 3 c. à s. d’eau

1 La meringue. Préchauffez votre four à 100 °C. Battez les blancs en neige et quand ils commencent à s’affermir ajouter le sucre blanc en pluie. Stoppez quand le mélange est dense, blanc et brillant. Étalez la meringue sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez à 100 °C pour environ 3 heures.

2 La rhubarbe. Lavez les branches de rhubarbe et coupez les extrémités pour arracher les gros fils. Tranchez-les en tronçons de 2 cm et mélangez-les au sucre blanc dans un plat à gratin. Mouillez avec l’eau. Couvrez de papier aluminium et enfournez à 150 °C pour 1 heure environ. Laissez refroidir à température ambiante.

3 Le sorbet. Pelez le gingembre et mettez-le à tremper 15 minutes dans un bol d’eau additionnée de vinaigre. Râpez-le.
Lavez les fraises et équeutez-les. Déposez-les dans un blender avec le sucre cassonade, le gingembre et le jus de citron. Mixez très finement. Faites prendre le coulis à la turbine à glace ou à la sorbetière.

4 Le service. Servez le sorbet avec de la rhubarbe confite et des éclats de meringue.

Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 29
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