Sorte de paupiettes de chou pointu au lapin

Sorte de paupiettes de chou pointu au lapin
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Une recette certes un peu compliquée à faire, mais aussi hommage à quelques chefs des années 80 (1980, je précise) qui la pratiquaient avec maintes variantes.


Pour 4 lapinophages
1 chou pointu
La chair hachée d’un lapin désossé
4 oignons nouveaux
Thym, romarin
1 gousse d’ail nouveau
Origan
Quelques olives
1 c. à c. de fécule de maïs
1 œuf
Huile d’olive
Sel et poivre
1 Si le boucher a haché le lapin, ce sera vite terminé Ça, on en parlera après. Détachez les feuilles du chou, plongez-les 30 secondes environ dans un grand volume d’eau bouillante salée. Par pure malice, immergez-les ensuite dans de l’eau froide, puis égouttez. Trouvez 4 belles feuilles bien vertes et sans trou. Désépaississez leurs côtes. Émincez menu une belle poignée de jeunes feuilles, coupez le reste comme bon vous semble.
2 Parce qu’il ne reste qu’à cuire le chou Ça, on vient de le faire ! Parlons de la farce et du lapin. Si vous cajolez votre boucher comme votre percepteur, il devrait accepter de vous faciliter la vie. Contre un soudoiement adéquat, qu’il hache la viande du lapin avec une grille fine ou moyenne (ou un peu des deux, c’est mieux). À la maison, mélangez cette chair avec les oignons coupés et cuits à l’huile, la poignée de chou haché menu, du thym, du romarin, l’ail haché, de l’origan, quelques olives hachées, la fécule, l’œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout.
3 Puis à former les sortes de paupiettes Ah ! Enfin un titre qui correspond au texte. Placez une belle feuille devant vous et posez dessus un bon peu de farce. Enveloppez-la comme un bambin dans ses langes pour obtenir une sorte de paupiette bizarre, mi-légume, mi-boudin, tout en finesse.
4 Et les cuire à la vapeur Placez les sortes de paupiettes dans le cuiseur vapeur et oubliez-les 12 à 15 minutes, à valider selon votre cuiseur vapeur et selon le diamètre des paupiettes. Pendant ce temps, faites sauter gentiment le chou restant avec huile d’olive, sel et poivre. Servez les paupiettes, entières ou émincées ou coupées en deux, sur un petit édredon de chou sauté et encore un peu croquant.
La variante Autrefois, on servait cette recette avec un jus élaboré sur les carcasses des lapins. Mais une petite vinaigrette un peu agressive à base d’huile d’olive, de vinaigre de xérès et d’herbes hachées devrait faire l’affaire. De toute façon, qui ira se plaindre ?

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p34

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