Tartare de bulots, avocat et pamplemousse

Tartare de bulots, avocat et pamplemousse
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Stéphane Reynaud
Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°22, p 93
POUR 6 personnes
  • 800 g de bulots crus
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de cumin entier....
1 Faites dégorger les bulots pendant quelques heures dans un saladier recouvert d’eau avec 25 g de sel puis rincez abondamment. Placez les bulots dans une cocotte, ajouter le laurier, le cumin et 25 g de sel.....
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POUR 6 personnes

  • 800 g de bulots crus
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de cumin entier
  • 3 avocats
  • Le jus de 1 citron
  • 1 pamplemousse rosé
  • 1 échalote
  • 3 brins d’aneth
  • 50 g de sel de mer

La sauce

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à c. de vinaigre de riz
  • 1 trait de Tabasco®
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl d’huile de pépins de raisin

1 Faites dégorger les bulots pendant quelques heures dans un saladier recouvert d’eau avec 25 g de sel puis rincez abondamment. Placez les bulots dans une cocotte, ajouter le laurier, le cumin et 25 g de sel. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes et laissez refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquez les bulots et hachez-les grossièrement.

2 Prélevez la chair des avocats et taillez-la en cubes. Mélangez-les au jus de citron. Épluchez à vif le pamplemousse, récupérez les suprêmes. Mélangez les avocats avec les bulots et les suprêmes. Ajoutez l’échalote ciselée.

3 Mélangez le jaune d’œuf avec le vinaigre de riz, le Tabasco®, la moutarde puis ajoutez en fouettant les huiles.

4 Mélanger délicatement le tartare avec la sauce. Assaisonnez et parsemez de pluches d’aneth.

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet  –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 93
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