Tartare de chinchard au lard

Tartare de chinchard au lard
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 54
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Ne prévoyez pas de préparer cette recette à l’avance, mais lancez-vous dès que vous trouvez de beaux chinchards très frais. Demandez au poissonnier de lever les filets car la tâche n’est pas facile.


Pour 4 personnes

4 chinchards (300 g pièce)
1 morceau de gingembre frais
1 demi-piment lampion
1 c. à s. de gingembre au vinaigre pour sushis
1 botte de ciboulette
6 c. à s. d’huile d’olive
Le jus de 2 citrons verts
4 tranches de lard fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin

1 Si vous savez vous y prendre, et seulement dans ce cas-là, levez les filets des chinchards. Cette tâche doit se faire avec des couteaux affûtés comme des rasoirs, seul moyen de ne pas détériorer les chairs du poisson pendant cette opération délicate. Ôtez la peau des filets également.
Sur une planche très propre, éliminez les arêtes se trouvant encore dans les filets. Découpez ensuite les filets en petits dés et placez-les dans un saladier au réfrigérateur.

2 Pelez le gingembre frais et hachez-le finement avec le gingembre au vinaigre, le piment et la ciboulette. Déposez ces ingrédients sur le poisson. Versez l’huile et le jus des citrons verts. Salez et poivrez. Mélangez très délicatement. Goûtez et ajoutez un peu plus de sel, d’huile, de poivre ou de piment, à votre guise. Placez dans le réfrigérateur.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de lard à la poêle. Épongez-les sur du papier absorbant, puis découpez-les en fins bâtonnets.

3 Présentez le tartare de chinchard sur de grandes assiettes. Les plus courageux utiliseront un cercle. Déposez
par-dessus les bâtonnets de lard. Décorez avec un peu de ciboulette et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez légèrement. Servez très frais avec éventuellement une salade de pousses d’épinards et un savennières, soyons fous…

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 54

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