Terrine retour de chasse

Terrine De Chevreuil
© 180°C - Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet - Photo Éric Fénot
Recette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet - photo Éric Fénot -  publiée dans la revue 180°C n°25, p 79
POUR une tablée d'affamés
  • 400 g de viande de chevreuil
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de gorge de porc
  • 400 g d’échine de cochon...
1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau....
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POUR une tablée d’affamés

  • 400 g de viande de chevreuil
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de gorge de porc
  • 400 g d’échine de cochon
  • 30 g de trompettes des morts séchées
  • 5 cl d’armagnac ou 15 cl par jour de grande soif
  • 15 cl de porto rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes
  • 1 c. à c. de poivre Timut
  • 1 c. à c de baies de genièvre
  • 20 g de sel
  • 80 g de noisettes torréfiées
  • 10 feuilles de sauge
  • 15 tranches fines de poitrine fumée
  • 2 c. à s d’huile d’olive
  • Sel et poivre

1 Coupez la moitié de la viande de chevreuil et la poitrine fumée en petits cubes de 1 centimètre. Mettez à mariner avec le porto et 5 cl d’armagnac (sirotez tranquillement les 10 cl restants). Conservez au frais.

2 Épluchez et hachez grossièrement l’ail et les échalotes. Dorez-les dans une poêle avec l’huile d’olive. Versez les trompettes des morts dans l’eau bouillante pendant 15 minutes puis égouttez-les et hachez-les grossièrement.

3 Hachez le reste de viande de chevreuil avec la gorge et l’échine (au hachoir et non au robot). Mélangez le tout avec les viandes marinées et la marinade. Ajoutez les trompettes, le poivre Timut, les baies de genièvre hachées, le sel et les noisettes.

4 Préchauffez le four à 160 °C.

5 Remplissez le moule à terrine en tassant bien. Déposez les feuilles de sauge sur le dessus et recouvrez avec les fines tranches de poitrine en les faisant se chevaucher. Bordez sur les côtés et enfournez pendant 45 minutes.

6 Laissez reposer au moins 24 heures avant de déguster.

Recette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 79
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