Tourte de rhubarbe presque cramée

©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 106

Oui, presque cramée, car la tarte cuit dans un four très chaud. Mais vous n’êtes pas censé servir un morceau de charbon non plus.


Point fort : vraiment pas compliqué…
Point faible : faut aimer la rhubarbe
Point remarquable : présentation amusante
Indice de patience requis : léger pour peler la rhubarbe

Pour 5/6 personnes

Pâte
300 g de farine
170 g de beurre, ramollo ++
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre glace
5 g de sel fin
4 cl d’eau

Fruits
Quelques tiges de rhubarbe
1 œuf
1 barquette de fraises
Sucre glace

1 La pâte Allez voir page 89 la recette de la quiche. Cette pâte se prépare de la même manière. Roulez-la en boule, placez-la dans le réfrigérateur et passez à la suite.

2 Les fruits Équeutez les fraises, coupez-les en deux. Avec un économe, épluchez les tiges de rhubarbe pour en ôter les plus gros fils, puis coupez-les en morceaux de taille équivalente à celle des fraises (à peu près, pas besoin d’un pied à coulisse).

3 La tourte Ce n’est pas vraiment une tourte, mais ce n’est plus tout à fait une tarte non plus. Alors, étalez la pâte en un cercle d’environ 30/35 cm de diamètre. Ou un peu plus, si vous voulez. Posez-le sur une plaque de cuisson elle-même recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Répartissez les fruits sur ce cercle, un peu en dôme, en laissant un « bord » d’au moins 7/8 cm. Rabattez ce bord sur les fruits : vous voyez ? C’est bien ce qu’on disait : c’est un peu une tarte et un peu une tourte. Une tatourte, quoi… Bref. Battez l’œuf dans un bol et, avec un pinceau, badigeonnez ce large rebord. Préchauffez le four à l’ambitieuse température de 210 °C. Saupoudrez généreusement les fruits de sucre glace et un peu plus chichement le large bord. Avec hardiesse, enfournez pour 35/40 minutes de cuisson. Pendant ce temps, la tatourte aura toutes les chances de cramer. Empêchez cette fatalité en la recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé si elle colore trop vite et en baissant la température. Sortez du four et servez chaud ou tiède. Ne cherchez pas vraiment à faire des parts, servez à la cuillère. Tout interdit la préparation d’une crème Chantilly, compagne malvenue d’un tel dessert.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 106

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