Hervé Busset, chef cueilleur

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© 180°C - Texte Philippe Toinard - Photographie Eric Fénot

Souvenez-vous dans le N°3, nous étions partis à la rencontre d’Hervé Busset, notre homme de goût et chef aveyronnais, récompensé d’une étoile au Michelin pour sa cuisine…atypique.  Deux ans après notre passage, nous avons voulu savoir ce que devenait notre Chef… On a fait très simple : on lui a demandé !

Chef cueilleur, cuisinier botanique – choississez l’étiquette – Hervé Busset trouve l’inspiration dans ce que la nature lui offre au pied du moulin de Cambelong qu’il a repris en 1999, à Conques. Un moulin bordé par le Dourdou qu’il n’a qu’à traverser pour accéder au paradis des plantes…

Depuis notre rencontre :

Il y a maintenant plus de 2 ans que nous avons rencontré Hervé et depuis tout va bien, le chef continue de ramasser ses plantes et il n’a pas changé de cap, bien au contraire. À ces oreilles résonnent encore les mots de François Couplan, l’ethnobotaniste qui l’avait initié à la magie des plantes en cuisine : “Tu seras bon et reconnu pour ta cuisine le jour où tu réussiras à composer une assiette avec seulement deux saveurs principales.” Aussi, chacune de ces réalisations, chaque assiette qu’il imagine semble empreinte de ce précepte. Hervé travaille sa cuisine avec une recherche constante de l’épure, deux saveurs : le produit et la plante ! Il faut aller à l’essentiel, mais comme souvent : “il n’y a rien de plus compliqué que de vouloir faire simple”.

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© 180°C – Photographie Eric Fénot

Son passage dans la revue :

Hervé en a ressenti les effets en voyant notamment débarquer au moulin une nouvelle clientèle, beaucoup de parisiens de passage dans la région, qui aujourd’hui encore n’hésitent pas à faire un détour pour faire l’expérience de sa cuisine. “Ils apprécient aussi beaucoup le cadre, la vision de ce moulin niché dans son écrin de verdure, qui flirte avec les eaux calmes du Dourdou.”

© Hervé Busset
© Hervé Busset

Quant aux projets à venir :

Il y en a, notamment celui de développer le concept des « Maisons Busset », soit le moulin que nous connaissions déjà, et le château dont il a récemment fait l’acquisition sur Rodez. L’objectif : créer des chambres d’hôtes prestige sans trahir les origines de ce lieu unique, respecter l’esprit château, utiliser les couleurs d’autrefois… Trois chambres existent déjà, deux autres sont à venir. Il y voit aussi une table d’hôtes qui pourrait accueillir 10 convives, tout le monde autour de la même table, mêlés les uns aux autres de façon à créer un esprit familial.Il y fera un petit peu de cuisine, notamment l’hiver quand le moulin est fermé. Une cuisine plus orientée gibier et toujours les plantes qu’il ramasse en saison et fait sécher afin de pouvoir s’en servir aussi durant l’hiver.

Ce qu’on pourrait lui souhaiter : 

“De faire une très bonne saison bien entendu, que les chambres d’hôtes soient un succès et que je décroche enfin cette deuxième étoile tant attendue”.

Pour tout savoir sur Les Maisons Busset et venir découvrir la cuisine de notre chef cueilleur, c’est ici.

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