Le rouget de roche : fendillé, agrafé, lissé…jamais maltraité ! Une livrée rougeâtre, des barbillons pour détecter sa nourriture : le rouget, qui vit donc le long des côtes rocheuses, était déjà apprécié des Romains qui le cuisaient lentement dans des vases de cristal afin d’admirer ses couleurs se flétrir ! Pline lui-même l’évoque : « On le voit en extirpant passer par toute une variété de couleurs et se mettre, par la dégradation des teintes de ses écailles rouges, à pâlir, surtout si on l’observe dans une prison de verre ». Mais c’est avec une vraie délicatesse que Glenn Viel, le chef triplement étoilé Michelin de L’Oustau de Baumanière, propriété de Jean-André Charial, lui rend tout son panache.

Après le rouget de roche agrafé, le voici fendillé. Pourquoi mettre ce poisson à votre carte ?
C’est un poisson qui a toujours été ici, à l’Oustau de Baumanière, et un poisson qui représente bien la Méditerranée, la Provence. Cela pourrait être aussi le chapon, le denti, mais nous avons choisi le rouget.

Glenn Viel Oustau — À gauche, le rouget de roche que le chef s’apprête à cuire puis à dresser – © 180°C – Photo Olivier Pascuito

On prend un seul filet de rouget que l’on tranche sur presque toute la longueur, sans le couper entièrement, puis que l’on recroqueville sur lui-même. On le cuit ensuite entre deux plaques de marbre de 10 cm fabriquées sur mesure, afin qu’il garde une jolie forme, très alignée. C’est une cuisson à la plancha – pas plus de 2 minutes – il ne faut pas le saisir pour éviter qu’il ne se déforme. Il faut donc trouver la juste température pour que cela cuise gentiment, sans l’agresser.

Je ne sers rien de chaud, je sers « confortable » à 47, 48°.

On l’arrose ensuite avec du basilic, un peu d’herbes de Provence, du beurre et on y ajoute plusieurs petites sauces, les unes à côté des autres : une au parmesan, une à la cacahuète, une au citron et une la tomate. On met également une huile fruitée noire, et un petit jus de tête par-dessus. Mais ce n’est jamais pour la couleur que l’on fait cela : on pense d’abord au goût, à l’idée, jamais aux couleurs !

Avec quoi l’associez-vous ?

On propose le rouget tout au long de l’année mais avec des variantes. Et comme je change mon menu pratiquement tous les jours, il peut y avoir une tourte provençale, qui représente là encore bien notre région, ne serait-ce que parce que son nom colle tout à fait au plat. Un pain aux herbes avec pas mal de romarin, de thym, travaillé avec une farine ancienne et un levain liquide. Nous avons deux boulangeries au restaurant, ce qui nous permet de faire des accords mets-pains.

Texte de Pascale Missoud