Bao poire-bleu

Bao poire-bleu
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet & recette de Mayalen Zubillaga
Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°21, p 105
POUR 6 personnes La pâte
  • 250 g de farine
  • 150 ml d’eau tiède
  • 10 g de levure boulangère fraîche émiettée.....
1 La pâte : pétrissez les ingrédients pour obtenir une masse souple et élastique. Couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.....
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POUR 6 personnes

La pâte

  • 250 g de farine
  • 150 ml d’eau tiède
  • 10 g de levure boulangère fraîche émiettée
  • 1 c. à c. de sucre
  • ½ c. à c. de sel

La farce

  • Environ 200 g de bleu d’Auvergne ou des Causses
  • 1 petit oignon pelé et émincé
  • 4 poires harrow sweet mûres, pelées et coupées en petits morceaux
  • 2 c. à s. de sucre
  • 4 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 pincée de sel
  • Piment fort
  • Huile

La sauce

  • 200 ml de Pedro Ximénez (xérès doux)
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

1 La pâte : pétrissez les ingrédients pour obtenir une masse souple et élastique. Couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2 La farce : faites revenir l’oignon tranquillement dans un filet d’huile sans coloration, ajoutez les poires, le sucre, le vinaigre, le sel et un peu de piment. Laissez compoter à feu moyen pendant une trentaine de minutes. Faites évaporer l’excédent de liquide si nécessaire, laissez refroidir.

3 Prélevez des boules de pâte de 30 à 35 grammes. Abaissez-les en disques de 10 centimètre de diamètre. Déposez sur chaque disque une cuillerée de farce de poire et un beau morceau de bleu émietté. Fermez les baos en étirant les bords de la pâte et en la pliant progressivement sur la garniture. Disposez-les dans un panier vapeur en bambou, pliure au-dessous, sur du papier sulfurisé perforé ou découpé en petits carrés. Fermez le couvercle et laissez lever une heure de plus. Déposez le panier vapeur sur un wok rempli d’eau froide. Allumez le feu, pas trop fort. Quand l’eau bout, comptez 10-15 minutes de cuisson à feu doux.

4 Pendant ce temps, faites réduire de moitié le Pedro Ximénez. Émulsionnez-le avec la sauce soja et l’huile d’olive.

5 Retirez le panier de cuisson sans l’ouvrir. Laisser reposer pendant 5 minutes sans ouvrir puis dégustez les baos chauds avec la sauce au Pedro Ximénez.

Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet  –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 105
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