Boeuf en gelée au persil

Boeuf en gelée au persil
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°1, p 95
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Toute la difficulté du bœuf en gelée, ce n’est pas le bœuf, c’est la gelée ! Mais à cœur vaillant, rien d’impossible.


Pour tous ceux qui viendront

2 ou 3 demi-pieds de veau
1,5 kg de paleron
4 carottes
2 oignons
1 poireau
2 branches de céleri
1 gros bouquet garni
1 clou de girofle
1 verre de vin blanc sec
Quelques grains de poivre
Plein de persil

1 La cuisson, rien de bien sorcier Dans une marmite, mariez le paleron et les pieds de veau. Recouvrez de 2 ou 3 centimètres d’eau froide. Portez à ébullition, éliminez de la surface de la terre la mousse noirâtre surnageant. Laissez cuire à petit feu 1 h 30.

2 Les légumes, pas trop tôt… Ajoutez les carottes, les oignons, bref, tout le reste, sauf le persil et le vin, puis laissez cuire encore 1 h 30 à peu près, vérifiez par vous-même la cuisson de la viande et des pieds.

3 Là, ça se corse un peu égouttez viandes et légumes. Mettez de côté les carottes, coupez-les en tranches, dés, triangles, à vous de voir. Désossez les pieds et coupez-les en dés ainsi que la viande. Dans une casserole, assemblez la viande, les pieds, plein de persil, un verre de vin blanc et juste ce qu’il faut de bouillon (dégraissé, svp) pour obtenir une masse étrange mais tellement appétissante. Salez, poivrez, faites frémir mais pas bouillir, puis placez dans des moules ou terrines de votre choix.

4 On y est Laissez refroidir, filmez puis oubliez 10-12 heures au moins, dans le réfrigérateur. Servez bien frais avec pain, cornichons et la belle cuvée Trinch !

Le conseil superflu Aucun : invitez quelques copains, un pain de campagne et vive la vie.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°1, p 95

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