Boudins blancs aux morilles

BOUDIN-BLANC-MORILLES
© 180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
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Pour 6 à 8 personnes soit 16 boudins

300 g de blanc de poulet haché 300 g de lard gras haché 25 cl de lait
125 g de pain de mie 2 petits œufs
25 cl de crème liquide
15 g de morilles déshydratées (ou 150 g surgelées)
4 gros oignons
6 c. à s. de graisse de canard Muscade
Sel et poivre
1 boyau de porc en option

❶ Plongez les morilles dans un bol d’eau chaude et laissez-les se réhydrater 15 minutes.

❷ Versez le lait sur le pain. Laissez-le s’imbiber 5 minutes puis écrasez-le à la fourchette. Ajoutez les œufs, la crème liquide, de la muscade, du sel, du poivre et les morilles égouttées et hachées au couteau puis les viandes hachées, et mélangez bien.

❸ Épluchez les oignons. Mixez-les pas trop  finement, puis faites-les revenir dans une grande poêle avec la graisse de canard pendant 15 minutes en remuant souvent. Ajoutez-les ensuite à la farce. Mélangez.

❹ Confectionnez de petits boudins en disposant de la farce sur un carré de  film alimentaire. Roulez-les serrés, nouez les extrémités et pochez les boudins 10 minutes dans une casserole d’eau chaude. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis retirez le  film et faites-les dorer dans une poêle avec du beurre ou congelez-les.

Vous pouvez aussi remplir un boyau de porc à l’aide d’une poche à douille garnie de farce et former des boudins en tournant le boyau comme un chapelet de saucisses. Pochez-les ensuite 10 minutes dans un bouillon de volaille et faites-les dorer dans une poêle avec du beurre puis servez avec des pommes fruits cuites au four et du persil ciselé.

Se garde 2 ou 3 jours au frais et environ 6 mois au congélateur.

Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°11, p 24
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