Filets de bœuf sautés « Strogonoff »

Sauce paloise
© 180°C - Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme
Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme -  publiée dans la revue 180°C n°19, p 171
  • POUR 4 personnes
    • 4 jaunes d’œufs
    • 40 g d’échalotes ciselées
    • 40 g de vin blanc....
1 Pour la réduction, assemblez dans la sauteuse les échalotes ciselées, le poivre concassé et la moitié de la menthe et du cerfeuil ciselés...
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POUR 4 personnes

  • 600 g de filet de bœuf coupé soigneusement en cubes d’1 à 2 cm de section
  • Huile
  • Beurre
  • 100 g d’oignon ciselé
  • Paprika
  • 50 g de vin blanc
  • 170 g de fond de veau dilué avec 5 g de fécule de maïs et 30 g de concentré de tomate
  • 50 g de crème fraîche liquide
  • Sel
  • Poivre
  • Pluches de persil
  • Champignons sautés

1 Contrairement à ce que vous pourriez penser, ce n’est ni une préparation à base de viande poêlée ni un mijoté et encore moins un ragoût, même s’il y a de la sauce. C’est une préparation de viande sautée cuite au sautoir !

2 À feu bien vif, chauffez un mélange d’huile et de beurre. Non, l’huile n’empêche pas le beurre de brûler, mais elle augmente un peu le point de fumée du mélange, le but étant bien sûr de ne pas atteindre ce point de fumée. C’est là qu’une très bonne qualité de conduction de votre sautoir peut énormément vous aider pour atteindre une belle température sans tout brûler pour autant !

3 Saisissez et sautez fortement les morceaux de bœuf par petites quantités (ils doivent avoir un peu d’espace pour ne pas se refroidir entre eux ce qui défavoriserait la réaction de Maillard attendue). La viande doit rester saignante. Mettez-la de côté.

4 Dégraissez puis remettez le sautoir sur le feu et vérifiez que des sucs bien jolis et non brûlés se sont attachés au fond du sautoir (ça, bien sûr, c’est une opération illusoire dans une poêle en Téflon®). Ajoutez les oignons ciselés et faites suer sur un feu beaucoup plus doux que précédemment. Ils doivent s’enrober des sucs de viande et légèrement se colorer. Ajouter du paprika et mélangez. Remontez la température du feu puis déglacez les oignons avec le vin blanc. Laisser réduire.

5 Versez le fond de veau tomaté et laissez réduire sans remuer : laissez faire le sautoir ! En fin de cuisson, versez la crème et liez votre sauce, toujours sans la toucher mais juste en remuant avec un geste de va-et-vient pour qu’elle butte contre la paroi du sautoir qui vous est opposée. Ainsi vous ne blanchissez pas outre mesure votre sauce en lui incorporant de l’air et elle se lie naturellement !

Remettez la viande dans la sauce pour la réchauffer, surtout sans refaire bouillir. Salez, poivrez et ajoutez des champignons préalablement sautés et des pluches de persil.

Recette Fabrice Bloch, stylisme Marlène Dispoto, photographie Martin Balme –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 171
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