Papillote de betterave

Papillote de betterave
© 180°C
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°4, p 30

Pas question, ici, de se lancer dans la préparation incertaine de bigoudis de betterave, même si, à la rédaction, cette idée a longuement plané. Non. Vous n’aurez ici qu’une recette toute simple. Mais la simplicité n’est-elle pas, au fond, la forme la plus aboutie de la complexité ?


Difficulté : élevée, pour une recette si simple
Indice de patience requis : inexistant, en vérité
Temps de préparation : une grosse demi-heure ?
Temps de cuisson : une bonne heure, environ

Pour 6 personnes (approximativement)

  • 4 betteraves (crapaudine, chiogga. Le mieux, c’est encore de les faire pousser)
  • Huile d’olive
  • 1 petit brin de thym frais
  • Sel et poivre
  • Accompagnement
  • 250 g de mangue pelée
  • 50 g de gelée d’abricot
  • Un demi-pamplemousse
  • 1 petit zeste de pamplemousse
  • 1 petit morceau de gingembre frais pelé
  • 15 g de sucre (à peu près)
  • 30 g de vinaigre de vin (on n’est pas au gramme près, quand même)
  • Cannelle
  • Un peu de quatre-épices
  • Du curry

Sauce

  • Un demi-pamplemousse
  • Un soupçon de gingembre frais haché
  • Huile d’olive, de bonne naissance
  • Quelques feuilles de coriandre

1 Les bigoudis Sectionnez les fanes des betteraves, sans remord ni regret. Même si elles bougent encore. Lavez-les, égouttez-les. Jusqu’ici, le classicisme de la recette frôle d’extrême justesse le convenu. Préchauffez le four à 160 °C — quelle platitude… Découpez 4 grands rectangles de papier sulfurisé — déjà vu —, huilez-les légèrement, salez, poivrez et agrémentez-les de thym frais — oui, bof. Enveloppez les betteraves dans le papier. Enfournez les papillotes, laissez cuire une bonne heure — quelle vacuité…

2 L’accompagnement (à faire pendant la cuisson des betteraves au lieu de bayer aux corneilles) Subdivisez la mangue en dés de la taille d’un dé — à peu près —, pressez le jus du pamplemousse, atomisez avec soin le zeste et le gingembre. Dans une casserole — c’est, somme toute, l’ustensile le plus pratique —, faites chauffer la mangue avec le zeste, le gingembre, une ou deux pincées d’épices, le vinaigre, le sucre, la gelée et le jus du demi-pamplemousse. Portez à ébullition, laissez cuire quelques minutes, sortez du feu. Abandonnez la préparation à sa solitude.

3 La sauce (enfin, c’est un bien grand mot !) Fusionnez tous les ingrédients ensemble, d’un seul coup, d’un seul geste. Enfin une étape agréable à faire, claire, nette et sans bavures !

4 Pourquoi passer du temps en cuisine ? Retirez les papillotes du four. Attention ! ne perdez pas le jus s’étant naturellement formé dedans — en principe… Déposez-les devant les convives. Ensuite, que chacun porte sa croix : les papillotes doivent être ouvertes et les racines pelées sans pitié. On les accompagne de préparation à la mangue ou de « sauce » ; soit des deux, soit de rien du tout. En fait, avec une ou deux pincées de gros sel, c’est encore meilleur ! À quoi bon, alors, passer tout ce temps en cuisine ? Mystère !

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°4, p 30

Tags from the story
, , ,
More from Stephan Lagorce

Les frites

Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 166...
Read More
publiée dans la revue 180°C n°4, p 30">