Gratin Dauphinois avec
ou sans barbe à papa ?

Gratin Dauphinois avec<br>ou sans barbe à papa ?
©180°C-Guillaume Long
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 174
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Pour 6 personnes gratinées

 Ingrédients autorisés
1,5 kg de pommes de terre (Agata, Marabel, Mona Lisa. Vitelotte noire aussi, mais attention écartèlement possible)
1 l de lait entier (de vache, selon la  LFDGDI)
30 cl de crème fraîche
Pas mal de beurre (entre 100 g et 10 kg)
1 gousse d’ail
Noix de muscade (fraîchement moulue)
Sel et poivre blanc (noir toléré par certains experts)

 Ingrédients acceptés
Crème liquide
Beurre demi-sel

 Ingrédients tolérés
Champignons (sauvages et en saison seulement)
Lardons (sur dérogation des préfets concernés)

 Ingrédients interdits
Les œufs
Le thon albacore
Le fromage sous toutes ses formes
La chair à pâté
Les clams
Les crevettes bouquets
Les choux de Bruxelles

1 Conformité ? Préchauffez le four à 180 °C, comme toujours. Épluchez les pommes de terre, rincez-les vaguement puis coupez-les en tranches de 3/4 mm, plus ou moins. Si jamais vous lavez les tranches de pommes de terre à l’eau en les lessivant de leur précieux amidon, vous serez brûlé vif en place publique pour sorcellerie.

2 Authenticité ? Épluchez la gousse d’ail et passez-la dans le plat selon votre dogme. Pas la peine de frotter l’extérieur du plat, c’est totalement absurde. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu de muscade, du sel et du poivre (et la gousse d’ail, donc, si vous refusez le frottage du plat par certitude intime). Quand le lait frémit, passez à feu très doux et ajoutez les pommes de terre. Mélangez, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes.

3 Légitimité ? Beurrez le plat (oui ou non selon les loges) puis versez pommes de terre et lait dedans. Répartissez la crème et pas mal de beurre par-dessus (en noisettes ou noix de coco, comme vous aimez). Enfournez entre 40 et 50 minutes. Laissez refroidir quelques minutes avant de sacrifier le gratin.

La variante du chef, celle qui ne sert jamais à rien Ajoutez une bonne poignée de paprika et quelques sardines pilées à l’huile pour plus de moelleux.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 174

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