Langoustines et crème de têtes

Langoustines et crème de têtes
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Stéphane Reynaud
Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°20, p 71
POUR 4 personnes
  • 12 langoustines (vivantes, c’est bien)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon....
1 Décortiquez les langoustines, châtrez-les. Réservez les carapaces ainsi que les têtes et conservez les corps au réfrigérateur dans un torchon.

2 Épluchez l’ail, l’oignon. Hachez-les avec la branche de céleri (gardez les feuilles). Écrasez grossièrement les tomates ainsi que la citronnelle....

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POUR 4 personnes

  • 12 langoustines (vivantes, c’est bien)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 tige de citronnelle
  • 100 g de tomates cerises
  • 1 feuille de laurier
  • 4 cl de pastis
  • 20 cl de vin blanc
  • 30 cl d’eau
  • 25 cl de crème liquide
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre

1 Décortiquez les langoustines, châtrez-les. Réservez les carapaces ainsi que les têtes et conservez les corps au réfrigérateur dans un torchon.

2 Épluchez l’ail, l’oignon. Hachez-les avec la branche de céleri (gardez les feuilles). Écrasez grossièrement les tomates ainsi que la citronnelle.

3 Faites revenir à l’huile d’olive dans une casserole à fond épais les carapaces et les têtes. Concassez-les au pilon puis ajoutez l’ail, l’oignon, le céleri, la citronnelle, les tomates et le laurier. Versez le pastis et flambez. Mouillez au vin blanc, ajouter l’eau et laissez cuire pendant 30 minutes à gros bouillons en continuant d’écraser le tout régulièrement. Passez au chinois en récupérant bien tous les sucs. Versez dans la casserole, crémez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Assaisonnez et mixez.

4 Disposez 3 langoustines crues dans un bol, nappez de crème bouillante et parsemez de feuilles de céleri finement ciselées.

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 71
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