Le poisson vapeur à la vapeur avec ciboule : taoïste

Le poisson vapeur à la vapeur avec ciboule : taoïste
© 180°C - Illustration Guillaume Long
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°13, p 27
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POUR 4 lecteurs de Tchouang-Tseu

. 1 bar de 2 kg (mais aussi perche, sandre, daurade ou carpe chinoise)
. 1 petit blanc de poireau
. 10 brins de ciboule chinoise
. 1 morceau de gingembre frais (une grosse noix)
. 10 cl de sauce soja
. 5 cl d’huile végétale

1 Si peu à faire Faites écailler et vider le poisson si frais qu’il doit encore être en mesure de déclamer le Tao Te King à haute voix et sans faute. À la maison, rincez-le et épongez-le. Attention, ce plat n’attend pas. Préparez-le presque au dernier moment, quand vos convives, hélas déjà ivres, sont prêts à passer à table.

2 Pour cuisiner cantonais, il faut lire Tchouang-Tseu ou Zhuangzi, c’est pareil, et Lie Tseu aussi Placez le poisson sur le plat de service. Déposez-le dans le cuiseur vapeur. Oui, oui, vous avez bien lu. Comment faire ? Dém…-vous. Fermez le cuiseur. Lancez la cuisson et comptez 15 à 20 minutes, selon la taille du poisson. Pour vous occuper, lisez donc la nouvelle du boucher du roi Wei qui découpait cent bœufs par la seule vacuité des interstices musculaires, sans jamais émousser son couteau. Ce sera l’occasion de vérifier que le non-être est souvent plus consistant que l’être.

3 Mais aussi Marcel Granet Oui, Marcel Granet : comment saisir des baguettes sans l’avoir lu ? On se demande. Pendant que le poisson se transforme au contact de la douce vapeur, lavez le blanc de poireau. Coupez-le en fins bâtonnets, tout comme le gingembre. Hachez la ciboule.

4 Et Jacques Pimpaneau et Simon Leys des auteurs incontournables ! Quand le poisson est à point, sortez le plat de cuisson du cuiseur vapeur, videz délicatement l’eau qui s’y est accumulée. Déposez le gingembre, le poireau et la ciboule sur le poisson : comme c’est beau ! Dans une casserole, chauffez l’huile sans plaisanter mais sans la faire fumer, bon sang de bois !  Quand elle est brûlante, versez-la sur les aromates qui vont subir, ainsi, une très courte cuisson. Versez le soja par-dessus. Servez aussitôt même si ce « aussitôt » se sera vidé de tout son sens, votre notion du temps ayant changé, après la lecture de tous les auteurs en référence.

5 La faute de goût Lire cette recette en haussant les épaules, ne pas savoir percevoir son esprit, le caricaturer par simplifications abusives, ne pas se rappeler de cette règle : les recettes simples doivent se faire avec gravité et, les compliquées, avec détachement.

6 Foirades mythiques Fraîcheur du poisson approximative, cuisson trop longue.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°13, p 27
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