Magret de canard séché

Magret de canard séché
© 180°C - Stylisme et recette Delphine Brunet - Photographie Éric Fénot
Recette et stylisme Delphine Brunet - photo Éric Fénot -  publiée dans la revue 180°C n°26, p 33
Magret de canard séché
  • 2 Saupoudrez le magret des deux côtés de la moitié du thym puis déposez-le dans la boîte hermétique. Recouvrez-le complètement de sel.......
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Pour 6 à 8 personnes

  • 1 magret de canard
  • 1 kg de gros sel gris
  • 6 c. à s. de thym
  • 1 c. à c. de mélange 5-baies moulues
  • 1 c. à c. de piment d’Espelette
  • 1 écorce de clémentine séchée et concassée
  • 4 pincées de poivre blanc en poudre

1 Étalez une couche de gros sel dans le fond d’une boîte hermétique pouvant contenir le magret.

2 Saupoudrez le magret des deux côtés de la moitié du thym puis déposez-le dans la boîte hermétique. Recouvrez-le complètement de sel. Fermez le couvercle et réservez au frais 24 heures.

3 Retirez le gros sel (gardez-le pour saler l’eau des pâtes par exemple). Rincez le magret et séchez-le bien. Saupoudrez-le du thym restant, du mélange 5-baies, d’écorce de clémentine, de poivre blanc et de piment d’Espelette puis enroulez-le serré dans un torchon et laissez-le sécher dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.

4 Coupez-le ensuite en tranches fines et ajoutez-les dans une salade de saison composée de 4 poignées de mâche, d’une poire émincée, de 100 g de cerneaux de noix, d’une poignée de raisins secs et d’une vinaigrette dont vous avez le secret.

Note de l’auteure : Se conserve dans son torchon 3 semaines de plus dans le bas du réfrigérateur.

Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 33
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