La pâte feuilletée

La pâte feuilletée
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p 57
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La recette de base pas basique de pâte feuilletée


Pour 1,2 kg de pâte environ
500 g de farine T55 ou T45 (mise au frais, 5-10 °C, si possible)
300 g d’eau froide (mise au frais, 5-10 °C)
5 g de sel fin
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
350 g de beurre top moumoute

1 La détrempe : ne pas mettre trop d’eau Mélangez l’eau, le sel et le vinaigre. Sur un plan de travail, dans un saladier ou avec un appareil électrique, assemblez tous les ingrédients et mélangez. Il faut obtenir une pâte homogène mais molle, qui « coule » un peu quand même si on la soulève. Surtout, ne la pétrissez pas ou si peu ! Roulez la détrempe pas trempée en boule, farinez-la et placez-la dans le réfrigérateur pendant une bonne heure.

2 Le façonnage du beurre Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et défoncez-lui la tronche à coups de rouleau à pâtisserie. Puis sculptez un rectangle de 10 x 12 x 3 cm, c’est assez précis. Mettez au frais une bonne heure.

3 L’assemblage beurre/détrempe Placez la boule sur le plan de travail fariné. Étalez-la au rouleau en étoile dont les quatre branches feront 10 cm de long. Posez le beurre au milieu, rabattez les branches sur le beurre, pressez bien.

4 Le tourage Le simple devient compliqué, cocorico ! Étalez pour obtenir une bande de 45 à 50 x 15 cm environ. Pliez en 3, faites faire un quart de tour vers la droite et étalez en une bande de 45 à 50 cm. Repliez en 3. Farinez, enveloppez de papier film, laissez reposer 1 heure au frais. Répétez 2 fois exactement de la même manière toute cette séquence. Laissez reposer et refroidir 2 heures avant d’utiliser la pâte au terme de toutes ces opérations. Important : la pâte feuilletée s’étale entre 3 et 10 °C, pas plus.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p 57

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