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Risotto
500 g de courgettes
250 g de riz rond arborio ou carnaroli
120 g de parmesan fraîchement râpé
100 g de beurre
1 gros oignon
1 l à 1,2 l de bouillon de volaille bouillant
15 cl de vin blanc sec
Sel et poivre
Persillade aux amandes
1 bouquet de persil plat
40 g d’amandes
30 g de parmesan fraîchement râpé
Une demi-gousse d’ail, dégermée et écrasée
10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
1 Faites dorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive pendant 5 minutes, réservez. Lavez et séchez le persil. Hachez grossièrement les feuilles et mettez-les dans le bol d’un robot avec l’ail, les amandes grillées et le parmesan. Salez et poivrez. Mixez, puis versez 10 cl d’huile d’olive en filet en continuant de mixer.
2 Retirez les extrémités des courgettes. Lavez les courgettes, coupez-les en morceaux et faites cuire 5 à 8 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez et rafraîchissez sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Mixez en purée. Salez et poivrez.
3 Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer 50 g de beurre dans un faitout et faites fondre l’oignon 3 à 4 minutes sur feu doux. Ajoutez le riz, augmentez le feu et faites nacrer 1 minute sans cesser de mélanger. Déglacez au vin blanc et laissez s’évaporer en mélangeant.
4 Sur feu moyen, ajoutez le bouillon, louche par louche, en mélangeant (comptez 15 à 20 minutes en tout). Ajoutez la purée de courgettes. Retirez du feu, incorporez le beurre restant puis le parmesan râpé. Goûtez, salez et poivrez. Servez sans attendre avec la persillade.
Recette de Natacha Arnoult, publiée dans la revue 180°C n°3, p 126
