Salade d’herbes aux risoni

Salade d’herbes aux risoni
©180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
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POUR 4 personnes

2 betteraves jaunes crues
2 oranges
1 magret de canard fumé coupé en tranches  fines
2c.às.depignons
3 c.à s. d’un mélange de noix de pécan et de noix
1 c.à s. de raisins secs
1 c. à s. de sucre roux

LA SAUCE
1 jaune d’œuf dur
10 brins d’estragon
1 c. à s. de câpres
3 c.à.s d’huile de noix
2 c. à  s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de xérès
Sel et poivre

❶ Pelez les oranges à vif comme vous savez si bien le faire, puis prélevez les segments de chair en délaissant les membranes blanches malvenues ici. Conservez le jus qui s’écoule pour la sauce.

❷ Épluchez les betteraves, coupez-les en deux puis en tranches très  nes à l’aide d’une mandoline.

❸ Faites dorer les pignons et les noix concassées dans une poêle à sec pendant 3 minutes puis saupoudrez de sucre et caramélisez légèrement pendant 1 minute. Laissez ensuite refroidir.

❹ Hachez les câpres et l’estragon. Écrasez le jaune d’œuf. Salez, poivrez, ajoutez le vinaigre et les huiles puis le jus d’orange réservé et mélangez bien.

❺ Assemblez joliment ces beaux ingrédients colorés dans un plat, ajoutez les raisins secs et les tranches de magret fumé. Répartissez la sauce puis servez sans tambour ni trompette.

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 125
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