Artichauts froids, ou pas, à l’ail, thym et citronnelle

Artichauts froids, ou pas, à l’ail, thym et citronnelle
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 81
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Pourquoi faire preuve d’une originalité de façade alors que c’est le naturel et la simplicité que l’artichaut réclame ?


Point fort : c’est tellement beau, les artichauts
Point faible : pas commode d’en récupérer les fonds
Point remarquable : légume remarquement remarquable, en tous points
Indice de patience requis : assez élevé, pour les fonds

Pour 1 à 6 personnes 

Une douzaine d’artichauts violets (ou plus…)
2 carottes nouvelles
1 botte d’oignons nouveaux
1 petite tête d’ail nouveau
3 citrons
4 tiges de citronnelle
4 brins de thym frais
30 cl de vin blanc sec
1 petit piment (vraiment petit)
Huile d’olive
Sel et poivre

1 Ni simple, ni plaisant Avec un petit couteau bien affûté (sinon, n’entamez même pas la recette et dégustez vos artichauts à la croque au sel), pelez/coupez les artichauts afin d’en récupérer les fonds, surmontés par 2 ou 3 cm de feuilles coupées net. Si besoin, éliminez le foin avec une petite cuillère. Citronnez abondamment les fonds ainsi préparés sinon ils vont noircir, et cette couleur ne sied pas à leur teint. Pour décrire in extenso cette opération, une page entière serait nécessaire et, au prix du papier que vous tenez entre vos mains, nous préférons rester concis. Il existe des ressources sur Internet pour visualiser cette tâche ingrate…

2 Plus simple mais pas plus plaisant Lavez, essuyez les carottes, éliminez tout ou partie du vert des oignons s’il paraît flétri, éliminez la première « peau » des tiges de citronnelle, pelez les gousses d’ail. Patiemment, soigneusement, amoureusement, hachez menu ces aromates, tenez l’ail et la citronnelle à part.

3 Enfin, la cuisine commence ! Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive soit, en gros, ce qu’il faut ou, en un mot : suffisamment. C’est-à-dire assez, tout de même. Faites cuire affectueusement les oignons et les carottes pendant quelques petites minutes puis ajoutez les artichauts, entiers ou coupés en deux, comme il vous sied. Salez, poivrez, ajoutez les petites feuilles des 4 brins de thym. Couvrez, restez sourd aux hurlements des légumes, laissez cuire quelques courtes minutes puis ajoutez le vin, l’ail, la citronnelle et le piment hachés. Couvrez, laissez la magie opérer quelques dix éphémères minutes puis sortez du feu. Vous pouvez profiter de vos artichauts de suite ou les laisser refroidir une nuit dans le réfrigérateur. Le plaisir que vous en aurez n’en sera que plus vif car, comme en toutes choses, c’est bien l’attente qui l’accroît.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 81

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