Confit de canard

Confit de canard
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°8, p 72
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J’ai choisi cette recette parce que rien qu’en regardant bouillonner les confits dans leur graisse, on prend déjà 10 kg sur les hanches. Il suffit ensuite de les déguster pour en prendre 10 supplémentaires. Que demander de plus ? Petite précision, c’est une recette à faire le dimanche et à déguster le suivant, en famille. À moins que, vous précédant, les enfants n’aient nuitamment tout dévoré.


Pour 8 personnes

8 cuisses de canards gras, très gras
3 kg de graisse de canard ou d’oie
30 g de sel
7 g de poivre fraîchement mouliné
3 g de thym effeuillé (5 ou 6 beaux brins)
4 feuilles de laurier hachées
4 g de feuilles de romarin hachées
1 tête d’ail hachée grossièrement

1 Mélangez le sel, le poivre, le thym, le romarin et le laurier dans un petit bol. Assemblez ces ingrédients avec les doigts, aussi bien que vous pourrez. Répartissez ce mélange sur les cuisses, dessus, dessous, sans oublier l’ail. Tassez bien les cuisses ainsi assaisonnées dans un récipient, filmez ou fermez bien hermétiquement et oubliez 12 à 24 heures dans le réfrigérateur.

2 Faites chauffer la graisse dans une cocotte ou une marmite. Si vous avez un thermomètre, cherchez à atteindre les 100/115 °C. Attention : vous préparez une recette de confit, pas une friture de cuisses de canard, nuance ! Plongez les cuisses encore enrobées de leur assaisonnement dans la graisse, réglez le feu pour obtenir une ébullition constante et modérée. Comptez 1 h 30 de cuisson pour obtenir une texture tendre, mais pas molle non plus. Vérifiez en tâtant les cuisses.

3 Égouttez les cuisses, placez-les dans des pots ou dans des terrines ébouillantées au dernier moment. Recouvrez-les de graisse très chaude. Bravo, vous venez de découvrir l’autopasteurisation. Laissez refroidir puis conservez dans le réfrigérateur 10 à 15 jours au maximum.

4 Le jour J, dégagez les cuisses de la graisse, puis faites-les revenir à la poêle 15 à 20 minutes pour les faire dorer et réchauffer. Servez-les avec des pommes de terre sautées ou, mieux encore, des cèpes sautés avec une persillade.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°8, p 72

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